مشخصات این فایل
عنوان: تقسیم بندی باکتری ها از نظر خواص مشابه
فرمت فایل:word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 49
این مقاله درمورد تقسیم بندی باکتری ها از نظر خواص مشابه می باشد.
خلاصه آنچه در مقاله تقسیم بندی باکتری ها از نظر خواص مشابه می خوانید .
مسمومیت و بیماری های منتقله از آب و غذا به انسان
مسمومیت غذایی مواردی است که شخص بر اثر خوردن مواد غذایی آلوده و فاسد ، دچار بیماری و احتمالاً مرگ شود . مسمومیت های غذایی به وسیله عوامل شیمیایی و میکروبی موجود در مواد غذایی به وجود می آید . علایم بیماری غالباً خیلی شبیه به هم هستند . تهوع ، استفراغ ، دل درد ، اسهال و سردرد از علایم مهم مسمومیت می باشد . مسمومیت های غذایی بحث بسیار گسترده ای است که پرداختن به همه زوایای آن در این کتاب مقدور نمی باشد . بنابراین به اختصار به شرح چند مورد از مسمومیت های شیمیایی و میکروبی پرداخته و جهت اطلاع بیشتر دانشجویان و کارشناسان مربوط ، خلاصه ای از مسمومیت ها و بیماری های منتقله از مواد غذایی به صورت جدول در آخر همین فصل ارائه می گردد .
الف ـ مسمومیت با سموم شیمیایی
فلزات سنگین و عناصری مانند سرب ، قلع ، جیوه ، مس ، کادمیوم ، آرسنیک و … و ترکیباتی مانند نیتروز آمین ها ، سیانید ها و هیستامین و … جزء مواد شیمیایی مسموم کننده ای هستند که وجودشان در مواد غذایی به مقادیر زیاد خطرناک است . البته منظور از مقادیر زیاد ، مقداری است که سیستم ایمی بدن قادر به دفع و یا خنثی کردن آنها نیست .
چون ذکر همه موارد مسمومیت های شیمیایی به طور مبسوط نیازمند کتاب مستقلی است بنابراین ، در ذیل به شرح موارد مهم از آن پرداخته
می شود .
1ـ مسمومیت هیستامینی
هیستامین یا 4 ـ آمینوگلی اکسامین یا 4 ـ ( 2 – امینواتیل ) ایمیدازول یا 4 ـ ایمیدازول اتیل آمین ـ با ساختمان زیر که از تغییر ساختمان اسید آمینه هیستیدین هنگام تخریب پروتئین به وسیله باکتری های فاسد کننده ( با آنزیم های دکربوکسیلاز ) در ماهی ، صدف ، پنیر ، به وجود می آید . هیستامین غالباً در ماهیانی مثل ماهی تن ، هرینگ و ساردین به وجود می آید . دورة نهفتة این مسمومیت کوتاه و حداقل یک تا چند ساعت بعد از خوردن غذای حاوی هیستامین بروز می کند و دورة بیماری شبه آلرژیک می باشد و علایمی شبیه به حساسیت غذایی دارد .
بر اساس آمار ارائه شده در کشورهای مختلف ، فرآورده های دریایی به ویژه کنسرو تن ماهی همواره یکی از مهم ترین دلایل بروز این مسمومیت بوده است به طوری که در سال 1980 در بین 42 نمونه کنسرو ماهی تن که در بازار سوئد نمونه برداری گردیده بودند مقدار هیستامین در 14 درصد کنسروها بیش از ppm 100 ، در 9 درصد بیش از ppm 150 و در 7 درصد بیش از ppm 200 بود . باکتری هایی که نقش بیشتری در تولید هیستامین دارند عبارتند از : مورگانلا مورگانی (پروتئوس مورگانی )، کلبسیلا پنومونیا ،آنتروباکترآئروجنز ، هافنیا آلویا و کلستریدیوم پرفنجنز جنس های کلبسیلا و پروتئوس ها که از خانوادة انتروباکتریاسه ها می باشند از نظر تولید هیستامین دارای قدرت زیادی می باشند . هیستامین عمدتاً در نتیجة فعالیت آنزیمی باکتری هایی تولید می شود که در سطح پوست حفرة شکمی ماهی تازه صید شده قرار دارند . گونه های از لاکتوباسیل ها که از پنیر جدا شه اند می توانند به میزان زیاد هیستامین تولید کنند . تحقیقات نشان می دهد که در هر 100 گرم عضلة ماهی تا حدود 400 میلی گرم هیستامین تولید می شود .
چگونگی تولید هیستامین
مهم ترین عامل مشترک در تولید هیستامین وجود اسید آمینه هیستیدین و سایر ترکیبات ایمیدازولدر عضلات ماهی می باشد . این اسید آمینه در طول مدت انتقال ماهی به ساحل یا کارخانه و در طول نگهداری ماهی به مدت طولانی و یا در مراحل مختلف عمل آوری ( قبل از سترون سازی ) به کمک آنزیم هیستیدین دکربوکسیلازباکتریایی دکربوکسیله شده و به هیستامین تبدیل می شود .
تغییرات پروتئولیتیک حاصل از اتولیز ماهی یا ناشی از فعالیت میکروبی، می تواند به تولید هیستامین کمک کند .
عوامل مؤثر در تولید هیستامین
1ـ درجه حرارت نگهداری ماهی که برحسب گونه های باکتریایی فرق می کند .
2ـ اندازه ماهی که در ماهیان کوچکتر میزان تولید هیستامین بیشتر می باشد ( به علت بزرگتر بودن سطح شکم به حجم ماهی و فعالیت باکتری ها در این ناحیه ) .
3ـ مقدار هیستیدین آزاد موجود در عضلات ماهی به عنوان سوبسترای آنزیم دکربوکسیلاز .
4ـ فصل صید ماهی که در اواخر تابستان به دلیل افزایش دمای آب ، تولید هیستامین بیشتر است .
5ـ تخلیه و یا عدم تخلیه حفرة شکمی . ضمناً مقدار هیستامین در قسمت قدامی نزدیک به حفرة شکمی بیشتر است .
علائم مسمومیت
مسمومیت هیستامینی با علایمی نظیر قرمز شدن صورت و گردن ، احساس گرمای شدید و عدم آرامش، کهیر در سر و گردن ، التهاب و خیز زیر جلدی ، نامنظم شدن نبض ، سردرد شدید همراه با طپش قلب، سوزش دهان و گلو ، اشکال در بلعیدن ، سرگیجه، خارش شدید پوست و در موارد حاد، ایست قلبی . البته امروزه عقیده براین است که هیستامین به تنهایی باعث بروز مسمومیت نمی شود ، بلکه عواملی از قبیل آمین های بیوژنیک و یا فاکتورهای مؤثر در جذب هیستامین در بروز این عوارض دخالت دارند .
پیشگیری و عوامل مؤثر بر آن
هیستامین به حرارت مقاوم است و هرگونه فرآیند حرارتی اگرچه موجب نابودی میکروب های مولد هیستامین می شود ، ولی هیستامین تولید شده را از بین نمی برد و کنترل دمای نگهداری ماهی یکی از عوامل مهم در کنترل باکتری های مولد هیستامین است . دردمای نزدیک به صفر قدرت فعالیت باکتری ها بسیار محدود خواهد بود . همچنین کنترل کیفیت محصول خام در طی مراحل مختلف تولید تا سترون سازی از جمله اقدامات باارزش در پیشگیری از تولید هیستامین می باشد .
بخشی از فهرست مطالب مقاله تقسیم بندی باکتری ها از نظر خواص مشابه
باکتری های لیپولیتیک
باکتری های پکتولیتیک
باکتری های نمک دوست
مشخصات شیمیایی مواد غذایی
ـ پتانسیل اکسایش و کاهش
وجود ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی ـ
3ـ شرایط محیطی
اثر صفات و طبیعت میکروبی در مواد غذایی
مسمومیت و بیماری های منتقله از آب و غذا به انسان
الف ـ مسمومیت با سموم شیمیایی
مسمومیت هیستامینی
چگونگی تولید هیستامین
عوامل مؤثر در تولید هیستامین
علائم مسمومیت
پیشگیری و عوامل مؤثر بر آن
مسمومیت با نیتروز آمین ها
چگونگی تولید نیتروزآمین
علائم مسمومیت
پیشگیری
مسمومیت با کادمیوم (Cd)
علائم مسمومیت
4ـ مسمومیت با سرب(pb)
پیشگیری
علائم مسمومیت
6ـ مسمومیت با قلع(Sn)
پیشگیری
8 ـ مسمومیت با سموم دفع آفات گیاهی
ب ـ مسمومیت های میکروبی
مسمومیت با استافیلوکوکوس اورئوس
علائم مسمومیت
مسمومیت با اشریشیاکلی
3ـ مسمومیت به وسیله استرپتوکوکوس فکالیس
4 ـ مسمومیت به وسیله باسیلوس سرئوس
علائم مسمومیت
ـ عفونت شیگلایی
علائم بیماری
پیشگیری
عفونت با کمپیلوباکتر ججونی
7 ـ مسمومیت با کلستریدیوم بوتولینوم ( بوتولیسم )
8 ـ مسمومیت با کلستریدیوم پرفرنجنز
9 ـ بیماری با ویبریوپاراهمولیتیکوس
10 ـ عفونت با یرسینیا آنتروکولیتیکا
مسمومیت های قارچی (Mycotoxicosis)
دانلود مقاله تقسیم بندی باکتری ها از نظر خواص مشابه