دانلود مقاله مکانیسم های تولید اکریل آمید در غذا، خطرات و جلوگیری از تولید آن

اختصاصی از فی ژوو دانلود مقاله مکانیسم های تولید اکریل آمید در غذا، خطرات و جلوگیری از تولید آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

اکریل آمید یک مونومر مهم صنعتی است که از اواسط سالهای 1950 بصورت تجارتی به بازار عرضه گردید. این ترکیب یک ماده جامد کریستالی بدون رنگ و بو بوده که از قابلیت حلالیت بسیار خوبی در آب برخوردار است. اکریل آمید همراه با پلیمر آن کاربردهای متنوعی در صنایع مختلف از جمله تصفیه شکر و تولید ژلهای مورد استفاده در آنالیزهای شیمیایی دارد. پلیمرزدایی از پلی اکریل آمید باعث وارد شدن مونومر اکریل آمید در محیط و آلودگی آب و خاک می شود. در سال 1980 سرطان زایی اکریل آمید در حیوانات آزمایشگاهی محرز شد و در ادامه از طرف آژانس بین المللی تحقیقات سرطان بعنوان ماده ای با خصوصیات احتمالاً سرطانزا برای انسان معرفی گردید. در اوایل سال 2002 برای اولین مرتبه حضور آن در غذاهای فراوری شده در درجه حرارت های بالا گزارش گردید. تولید این ماده در شرایطی مشابه قهوه ای شدن میلارد و با مکانیسم های مختلفی بین گروههای آمینی و آلدئیدی غذاهای غنی از کربوهیدرات و پروتئین صورت می گیرد. آسپارژین عمده ترین اسید آمینه شرکت کننده در تولید اکریل آمید می باشد. تولید اکریل آمید در مقادیر زیاد در چیپس سیب زمینی،خلال سرخ شده سیب زمینی، مارچوبه سرخ شده و سوپ های آماده پیاز گزارش شده است. نان و سایر فراورده های غله ای که دمای بالایی تحمل می کنند نیز قابلیت تولید اکریل آمید را دارند که با توجه به مصرف مقادیر زیاد آنها در کشورهای جهان سوم و عدم توجه کافی در فرآوری این محصول می تواند زنگ خطری برای سلامتی این جوامع باشد. اکریل آمید دارای گروههای آمینی و کربونیل بوده که بطور انتخابی گروههای سولفیدریل پروتئین‌های سازه ای و عملکردی را تغییر داده و بر ساختمان و عمل پروتیئن ها اثر می گذارد. چنین عملکردی در انسان و حیوان موجب صدمه دیدن هموگلوبین و اختلال در سیستم عصبی شده و در مواردی باعث صدمه زدن به DNA و ایجاد سرطان می گردد. راه حل های مختلفی در جلوگیری از مشکلات مذکور وجود دارد که مهترین آنها تغییر در شرایط فرآوری محصول، انتخاب رقم های مناسب گیاهی از لحاظ مقدار آسپارژین، غیر فعال کردن آسپارژین و تخریب اکریل آمید بعد از تولید آن است

1-تاریخچه :

آکریل آمید یک مونومر مهم صنعتی است که از اواسط سالهای 1950 بصورت تجارتی عرضه گردید. در سال 1964 مجموعه ای از مطالعات روی جنبه های مختلف واکنش های افزایشی نوکلئوفیلی گروهای امینی ، سولفیدریل اسید های آمینه ، پپتیدها و پروتئین ها به پیوند دوگانه اکریل آمید و سایر ترکیبات وینیلی مزدوج انجام گردید و مشخص شد که سرعت واکنش گروهای آمینی با اکریل آمید خیلی کمتر از سایر ترکیبات وینیلی می باشد . این ترکیب در شرایط خاصی می تواند بطور گزینشی گروه های سولفیدریل آلبومین سرم گاوی و گلوتن گندم را تغییر دهد .در اوایل سالهای 1970 امکان سرطانزا بودن این ترکیب در حیوانات آزمایشگاهی بررسی گردید و نتایج بدست امده حاکی از آن بود که این ترکیب می تواند سبب بروز تومورهایی در موش و سایر حیوانات آزمایشگاهی گردد. در سال 1980 مطالعات اپیدمیولوژیکی در خصوص امکان بروز سرطان در کارگران مشغول به کار در کارخانجات تولید مونو و پلیمرهای اکریل آمید انجام شد در هیچ یک از نقاط بدن این افراد نشانه ای از سرطان مشاهده نگردید. اکریل آمید در InVivo    به فرم اپوکسیدی خود یعنی گلیسید آمید تبدیل  می گردد . ترکیب اخیر از خود خاصیت ژنوتوکسیک نشان داده است . به همین دلیل از طرف مرکز تحقیقات بین المللی سرطان اکریل آمید بعنوان ماده ای با خصوصیات احتمالاً سرطانزا برای انسان ارزیابی گردید . در این ارزیابی ها اکریل آمید بعنوان یک ماده شیمیایی سنتزی مورد توجه قرار گرفت و قرار گرفتن انسان در معرض آن تنها به کارگران کارخانجات تولیدی اکریل آمید و پلیمرهای آن محدود می شد .

 در اوایل سال 2002 اداره ملی غذای سوئد و دانشگاه استکهلم بطور مشترک اعلام کردند که غذاهای فرآوری شده یا پخته شده در درجه حرارت های بالا منجر به تولید مقادیر نسبتاً زیادی اکریل آمید می گردد . این مطلب یک بعد جدید و غیر قابل انتظار را در ارزیابی خطر اکریل آمید معرفی کرد که هنوز در حال تکمیل شدن است . این مطالعات نشان داد که بواسطه واکنش میلارد بین آسپارژین و قند های احیاء کننده اکریل آمید تشکیل می گردد. بدنبال این مطالعات اپیدمیولوژیکی زیادی برای نشان دادن و معلوم کردن خطرات سرطان زایی اکریل آمید در غذای انسان انجام گردید

2- اکریل آمید

2-1- خصوصیات

اکریل آمید یک ماده جامد کریستالی ، بیرنگ ، بی بو و با نقطه ذوب  c ْ5/84 است که از هیدراسیون اکریلونیتریل بدست می آید این ترکیب در استون و اتانول محلول بوده قابلیت تحرک زیادی در خاک و آبهای زیر زمینی داشته و در طبیعت قابل تجزیه است .

2-2- در محیط های کاری

اکریل آمید کاربردی های صنعتی زیادی  از جمله در صنایع کاغذ سازی ، نساجی و آرایشی داشته و از آن بطور گسترده ای در سنتز پلیمر ژل های پلی اکریل آمید استفاده می شود. آکریل آمید بطور انتخابی گروههای سولفیدریل پروتئین های سازنده را تغییر داده و در موارد مربوط به ساختمان و عمل پروتئین ها بعنوان یک عامل از بین برنده خاصیت فلورسانس تریپتوفان مورد استفاده قرار می گیرد . از آکریل آمید ها بعنوان کاندیشنر خاک و در جهت جلوگیری از فرسایش خاک استفاده می شود. همچنین بعنوان یک ماده منعقد کننده در تصفیه فاصلاب ، یک عامل غلیظ کننده در تولید آفت کش ها استفاده می شود. پلیمر این ترکیب ممکن است تحت شرایطی در خاک تجزیه شود. میکروبها نیز می توانند باعث تجزیه پلی اکریل آمید شوند .

2-3-در غذاهای فراوری شده

برای اولین بار دانشمندان متوجه شدند که تغذیه حیوانات آزمایشگاهی با غذاهای سرخ شده بطور قابل ملاحظه ای موجب تجمع آنهاتوسط هموگلوبین می شود. آنالیز مواد غذایی نشان داد که در این غذا بطورقابل ملاحظه ای اکریل تولید شده است .مطالعات بعدی نشان داد که غذاهای فرآوری شده در درجه حرارت های بالا بویژه غذاهای غنی از کربو هیدرات و پروتئین محتوی مقادیر قابل توجهی اکریل آمید هستند . در جدول 1 محتوای اکریل آمیدی تعدادی از غذاها ملاحظه می گردد .

شامل 12 صفحه فایل word قابل ویرایش