مواد غذایی در هنگام نگهداری به اشکال مختلفی دچار تغییر و فساد می شوند. به هر گونه تغییر و تبدیلی که در مواد غذایی اتفاق افتاده و در نتیجه کیفیت و میزان پذیرش1 آن در بازار کاهش می یابد، فساد2 تلقی می شود. از این تعریف بر می آید که فساد همواره به معنای در برداشتن خطرات بهداشتی نیست.
به عنوان مثال شیر پاستوریزه ای که بدون باز شدن درب آن و توسط میکروارگانیسم های غیربیماریزا لخته3 شده باشد، مسلماً فاقد خطرات بهداشتی است اما چنین شیری ارزش فروش در بازار را ندارد(در اصطلاح ارزش بازاری) و بنابراین فاسد تلقی می شود.
یا میوه ای که در اثر ضربات مکانیکی دچار قهوه ای شدن آنزیمی4 می شود، با وجود این که از نظر سلامتی مشکلی ندارد،اما فاسد محسوب می شود.
حالت عکس این موارد نیز وجود دارد، به عبارتی ماده غذایی دچار فساد شده است، ولی مصرف کننده بخوبی این خطر را مشاهده نمی کند. مثلاً شیری که حاوی مقادیر بالایی آفلاتوکسین5 است و یا آب شُربی که محتوی فلزات سنگین6 نظیر آرسنیک با سرب است.
مقدمه:
انواع فساد یا ضایعات در مواد غذایی:
- منحنی میزان مرگ حرارتی(Thermal death time curve):
- فساد شیمیایی
- فساد فیزیکی
روش های مختلف نگهداری مواد غذایی:
الف. نگهداری مواد غذایی بوسیله سردکردن:
خشک کردن مواد غذایی:
تقسیم بندی دستگاههای خشک کن:
روش های حرارتی نگهداری
تخمیر:
افزایش نمک و مواد قندی:
فایل حاضر به صورت word و شامل 59 صفحه و قابل ویرایش می باشد.
دانلود پایان نامه اصول نگهداری مواد غذایی