مشخصات این فایل
عنوان: ژلاتین ماهی
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 37
این مقاله درمورد ژلاتین ماهی می باشد.
خلاصه آنچه در مقاله ژلاتین ماهی می خوانید .
2. ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی شیمیایی، وظیفه‌ای از ژلاتین ماهی
در مصارف خوراکی، مهمترین خصوصیت ژلاتین، استحکام ژلهای، چسبندگی و نقاط ذوب و ژلهای شدن آن است. این ویژگی‌ها تحت تاثیر عوامل زیادی قرار می‌گیرند، مثل میانگین وزن مولکوی و انتشار وزن مولکولی، غلظت محلول ژلاتینی و زمان بالغ شدن ژل، دمای بالغ شدن ژل، pH و محتوای نمکی. بررسی‌های زیادی روی خصوصیات غذایی ژلاتین ماهی صورت گرفته است. چندی از محققان، به طور مستقیم ماهی و ژلاتین خوکی (پورسین) را با هم مقایسه کرده‌اند. علاوه بر این، ویژگی‌های وظیفه‌ای و فیزیکی و شیمیایی ژلاتین ماهی، به طور گسترده‌ای مورد مطالعه قرار گرفته است، مخصوصاً در رابطه با ویژگی‌های جریان و تغییر شکل مواد مثل امولسیون‌سازی و کف‌سازی، تشکیل فیلم و خصوصیات حسی.
3.2.1. ویژگی‌های ساختاری و شیمیایی
جدول 2 ترکیب آمینواسیدی از انواع مختلف ژلاتین ماهی را به طور خلاصه نشان داده است. به طور کلی، کلاژنی که در پوست ماهی وجود دارد، وجود تنوعات گسترده‌ای در ترکیبات آمینواسیدی را در مقایسه با کلاژن پستانداران نشان می‌دهد. مقدار هیدروکسی پرولین آنها و محتویات پرولین، کمتر از مقدار آن در کلاژن‌های پستانداران بوده و در عوض با وجود مقدار زیاد سرین و تریونین، جبران خواهد شد.
به طور کلی، کلاژن‌های ماهی حاوی میزان کمی آمینواسید نسبت به کلاژن‌های پستانداران بوده و این مطلب می‌تواند دلیلی برای مصنوع‌سازی در دمای پایین باشد. منبع و نوع کلاژن خواهد توانست ویژگی‌های ژلاتین‌ها را تحت تاثیر قرار دهد. ژلاتین‌های ماهی حاوی غلظت کمتری از آمینواسیدهایی مثل هیدروکسی پرولین و پرولین در مقایسه با ژلاتین‌های پستانداران بودن و ژلاتین‌های ماهی آب گرم مثل تولاپیا و ماهی تن حاوی آمینواسید بالاتری نسبت به ژلاتین‌های ماهی آب سرد است. میزان هیدروکسی پرولین و پرولین برای ژلاتین پستانداران حدود 30%، برای ژلاتین‌های ماهی آب گرم 25-22% (تیلاپیا) و برای ژلاتین‌های آب‌های سرد (کاد)، حدود 17% خواهد بود.
Avena در سال 2006 خصوصیات مشابهی را گزارش کردند که در آن ژلاتین‌های ماهی آب سرد حاوی میزان کمتری از هیدروکسی پرولین، پرولن، والین و رسوبات لویسین نسبت به ژلاتین‌های پستانداران بوده، اما حاوی میزان بیشتری از گلیسین، سرین، تریونین، اسید اسپارتیک، میتونین و رسوبات و پسمانده‌های هیستیدین خواهد بود. با این وجود، هم ماهی‌های آب سرد و هم ژلاتین‌های پستانداران دارای میزان مشابهی از آلانین، اسید گلوتامیک، سیستئین، ایزولوسین، تیروسین، فنیل آلانین، هوموسیستین، هیدروکسی لیزین، لیزین و رسوبات و پس مانده‌های آرگیمین است.
Haug در سال 2004 یک مطالعه مقایسه‌ای روی ویژگی‌های جریان و تغییر شکل مواد در ماهی و ژلاتین‌های پستانداران انجام داد که به تفاوت‌های اساسی بین ژلاتین پستانداران و ماهی‌ها دست یافت. این تفاوت‌ها به محتوای آمینواسیدها، پرولین و هیدروکسی پرولین ربط داده می‌شود که زمانی که ژلاتین یک شبکه ژلهای را تشکیل می‌دهد، به تثبیت آن می‌پردازد. هرچه که میزان هیدروکسی پرولین و پرولین کم باشد، به ژلاتین ماهی ضریب ژلهای بودن پایین و دماهای ذوب و ژلهای شدن پایین را می‌دهد.
باید به خاطر سپرده شود که ساختار مارپیچی ژل ژلاتینی که به عنوان خصوصیت ژل به شمار می‌رود، توسط حد و مرزهای وابسته به طرز استقرار اجزاء اتم در فضا تثبیت می‌شود. این حد و مرزها توسط حلقه‌های پیدرولیدین آمینواسیدها به علاوه پیوندهای هیدروژنی بین باقیمانده‌های آمیتواسیدها تحمیل می‌شود. جدا از ترکیب آمینواسیدها، خصوصیات وظیفه‌ای ژلاتین توسط انتشار وزن و ساختارهای مولکولی و ترکیب‌های بین واحدهای فرعی آن، تحت تاثیر قرار می‌گیرد. در طی فرآیند ساخت ژلاتین، تبدیل کلاژن به مولکول‌های ژلاتینی با جرم‌های مختلف به علت شکستن پیوندهای کووالانسی بین زنجیره‌ای و شکستن نامطلوب پیوندهای پپتیدی فرازنجیره‌ای می‌باشد. در نتیجه، ژلاتین بدست آمده دارای وزن مولکولی پایین‌تری نسبت به کلاژن بومی بوده و حاوی مخلوطی از خرده‌های باقیمالنده با وزن مولکولی در دامنه بین Kpa250-80 می‌باشد.
ژلاتین‌های پستانداران و ماهی‌ها حاوی بس پاشیدگی انتشار وزن مولکولی بود که به ساختار کلاژنت و فرآیند تولید مربوط می‌شود. علاوه بر الیگومرهای مختلف واحدهای فرعی آلفا، زنجیره‌های هیدرولیز شده آلفا نیز موجود می‌باشد که مخلوطی حاوی مولکول‌هایی با وزن مولکولی مختلف است، را رشد می‌دهد. بس پاشیدگی به صورت کسری از میانگین وزن شده وزن مولکولی (Mw) به تعداد میانگین وزن مولکولی (Mn) محاسبه می‌شود که همیشه مقدار بیشتر از 2 را دارا می‌باشد. تراکم زنجیره γ- و زنجیره β- در ژلاتین‌های پوست ماهی پولاک و ماهی آزاد و همچنین در ژلاتین‌های پوست ماهی و پستانداران تجاری دیده می‌شود. مقادیر زیاد زنجیره β, γ- تاثیرات منفی برخی از ویژگی‌های وظیفه‌ای ژلاتین ماهی را نشان می‌دهد که از این قرار است:
چسبندگی پایین نقاط تشکیل و ذوب پایین که در نتیجه زمان تشکیل طولانی‌تری می‌باشد. تحقیقاتی که روی ژلاتین‌های ماهی‌های آزاد و پولاک شده است، بیانگر این مطلب است که ژلاتین‌های موجود در این ماهی‌ها وزن مولکولی متفاوتی در مقایسه با ژلاتین پورسین (خوکی) داشته و ژلاتین‌های آنها زنجیره‌هایی با وزن مولکولی پایین دارند. علاوه بر این، ژلاتین‌های ماهی شامل انواع وزن مولکولی پایین‌تری هستند که در ژلاتین پورسین موجود نمی‌باشد.
3.2.2. ویژگی‌های جریان و تشکیل مواد
ژلاتین به عنوان یک ژل فیزیکی شناخته شده است. روابط و پیوندهای بین زنجیره‌ها که مواد را می‌سازند، ماهیتاً فیزیکی می‌باشد. برخی از ژلهای فیزیکی، مثل آگلی نت، از نظر گرمایی برگشت‌پذیر نیستند. بنابراین انرژی پیوند در ژلاتین نسبتاً ضعیف بوده، در نتیجه ژلاین قادر به ساخت ژل‌هایی است که از نظر گرمایی برگشت‌پذیر باشند. جدا از ژلاتین، کاسیس (پروتئین شبیه که توده‌های کروی به قطر nm300-20 می‌سازد) آگارزو، پکتین، کاراکیناز (پلی ساکاریدی که از آلگائی استخراج می‌شود) هم می‌توانند ژل‌هایی را بسازند که از نظر گرمایی برگشت‌پذیر باشند. استحکام ژله و نقطه ذوب ژل، اساسی‌ترین ویژگی فیزیکی ژلهای ژلاتینی است. اینها توسط وزن مولکولی و پیوندهای پیچیده‌ای که توسط آمینواسیدها تعبین می‌شود و نسبت زنجیره‌های آلفا و بتای موجود در ژلاتیم هدایت می‌شوند.
استحکام ژل به اندازه تکه‌هایی که حاوی وزن مولکولی تقریبی 100000gmol-1 وابسته است. یک رابطه‌ی قوی بین استحکام ژل و محتوای زنجیره α- در ژلاتین وجود دارد. به عبارت دیگر، نسبت بالایی از پپتیدهایی که دارای وزن مولکولی بالاتر یا پایین‌تر از زنجیره‌های α- هستند، استحکام ژل را کاهش خواهد داد. استحکام ژل از ژلاتین‌های تجاری با استفاده از ارزش شمش (Bloom) نشان داده می‌شود. ارزش یا میزان شمش وزنی در گرم است که برای گودال عمق خاصی به کار می‌روند تا سطح ژل استاندارد و تعدیل کننده‌ی گرما را به عمقی که تحت شرایط استاندارد است، تنزل دهند. استحکام ژلی از ژلاتین‌های تجاری در دامنه‌ی بین 100 تا 300 بوده، اما ژلاتین‌هایی که دارای میزان بلوم 250 تا 260 هستند، مطلوب‌تر می‌باشند. جدول 5 میزان بلوم برخی از ژلاتین‌های ماهی را نشان می‌دهد.
بخشی از فهرست مطالب مقاله ژلاتین ماهی
چکیده
مقدمه
کلاژن و ژلاتین
ژلاتین ماهی
.2. ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی شیمیایی، وظیفه‌ای از ژلاتین ماهی
3.2.1. ویژگی‌های ساختاری و شیمیایی
3.2.2. ویژگی‌های جریان و تشکیل مواد
ویژگی‌های امولسیون‌سازی و کف‌سازی
ویژگی‌های ساخت غشاء
خصوصیات حسی
کاربردهای ژلاتین ماهی
چالش‌های مربوط به ژلاتین ماهی
سایر عوامل باطنی کیفیت
نتیجه‌گیری و چشم‌اندازهای آینده
دانلود مقاله ژلاتین ماهی