لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه16
کیفیت دانه برنج معطر
کیفیت دانه برنج به وسیله خواص فیزیکی و شیمی فیزیکی آن تعیین می شود. خواص فیزیکی شامل اندازه و شکل دانه، راندمان تبدیل، درجه تبدیل و ظاهر دانه است. کیفیت پخت و خوراکی توسط خواص شیمی فیزیکی متعددی نظیر محتویات آمیلوز، درجه حرارت ژلاتینی و پیوستگی ژل یا همبندی ژل مورد سنجش قرار می گیرد. تانگ و همکاران بین آمیلوز و همبندی ژل و نیز بین آمیلوز و درجه حرارت ژلاتینی رابطه معنی دار بالا، ولی بین آمیلوز و افزایش طول دانه پس از پخت رابطه معنی دار مثبتی را نتیجه گیری کرده اند.بیش تر برنج های کیفیت بالا نرم پخت هستند. درجه نرم پخت بودن و افزایش حجم پس از پخت به وسیله مقدار آمیلوز تعیین می گردد.
برنج های با آمیلوز خیلی پایین(2 – 1%) واکسی نامیده می شوند. چنین برنج هایی چسبناک، سفت هستند و پس از پخت انبساط حجم نمی یابند. برنج های آمیلوز متوسط نم دار پخت شده و پس از سرد شدن سفت نمی شوند. تعداد زیادی ارقام برنج در هندوستان( و ایران) از این نوعند. برنج های با آمیلوز بالا پس از پخت دارای افزایش حجم هستند و چسبناک نبوده و پس از سرد شدن سخت می گردند و عموما کم تر، ترجیح داده می شوند. همبندی ژل یکی دیگر از نشانویژگی های اصلی معتبری برای حالت برنج پخته است. برنج های آمیلوز پایین و متوسط معمولا دارای همبتدی ژل نرمی هستند و بیش تر مورد استقبال قرار می گیرند. تأثیر محتویات پروتیین در افزایش طول دانه پخته نیز گزارش شده است. ارقام مختلف برنج معطر از نظر درجه عطر متغیرند و به صورت های عطر قوی، متوسط و ضعیف طبقه بندی می گردند. ترکیبات تبخیری برنج منجر به بروز عطر و مزه شان می شود. بعصی از این ترکیبات مهم تجارتی شناسایی شده اند. 2 – استیل – 1 – پیرولین یکی از مهم ترین ترکیباتی است که در ارقام متعددی از برنج های +معطر دارای عطری مشابه ذرّت بودانی است. این ترکیب عمدتا برای خصوصیات عطر ارقام برنج عطری محسوس است.
کیم (1999) چندین ترکیب قابل تبخیر در برنج را شناسایی کرد که، شامل 16 هیدرو کربن، 15 الکل، 16 آلدهید و ستن، 4 اسید و 10 ترکیب گوناگون دیگر بودند. معمولی ترین هیدروکربن ها، پارافین ها بودند، درحالی که بیش
مقاله در مورد کیفیت دانه برنج معطر
