پاورپوینت اثرات افزودن آرد سویا (با چربی کامل و بدن چربی) بر ارزش غذایی و ویژگی های ارگانولپتیکی ، رئولوژیکی و کیفی نان ، 22 صفحه اسلاید ، با بک گراندهای جالب
فهرست:
•مقدمه
•مروری بر مطالعات پیشین
•ارزیابی تغذیه ای
• ویژگی های فارینوگرافی خمیر
• ویژگی های میکرو اکستنسوگرافی
• خصوصیات گلوتن
• تولید گاز و قابلیت حفظ گاز
• کیفیت نان
• ارزیابی اورگانولپتیکی
• تغییرات در مدت نگهداری
• نتیجه گیری
• پیشنهادات
مقدمه:
گندم مهم ترین غله مصرفی در جهان و بویژه کشورهای در حال توسعه است . منبع خوب کالری و سایر مواد مغذی به شمار می رود. ولی مقدار اسید آمینه ضروری لیزین و ترئونین درآن کم است. بنابراین جایگزین کردن درصدی از آرد گندم با مواد خام ارزان و با ارزش غذایی بالا در نان و فرآورده های گندم به بهبود کیفیت غذایی نان و تأمین نیاز غذایی مردم کمک می کند.
لوبیای سویا یکی از مهم ترین حبوبات برای استفاده در فراورده های گندم در جهان می باشد. ترکیبات سویا باعث کاهش کلسترول پلاسما( glycininوβ-conglycinin)، کاهش بیماری های قلبی ،جلوگیری از سرطان، دیابت، چاقی،استئوپروزیز و محافظت در برابربیماری های روده ای و کلیوی می شود. از طرفی این اثرات سویا ناپایدار است . نان میتواند یک حامل مناسب برای سویا باشدتا آن رابه یک رژیم روزانه تبدیل کند. ولی استفاده از آن بدلیل اثرات نامطلوب بر ویژگی های حسی وبافتی فراورده های گندم بخصوص نان محدود شده است.
شناخت بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی ایجاد شده در خمیر و نان گندم/سویا می تواند به فرمولاسیون مطلوب تر و شناخت روش هایی برای غلبه بر این اثرات منفی
منجر شود.
پاورپوینت اثرات افزودن آرد سویا بر ارزش غذایی و ویژگی های نان