طرح توجیهی تولید نشاسته از آرد گندم

اختصاصی از فی ژوو طرح توجیهی تولید نشاسته از آرد گندم دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

طرح توجیهی تولید نشاسته از آرد گندم با ظرفیت 600 تن درسال با فرمت پیدی اف شامل 14 صفحه

گزارش کار کارخانه آرد والسی قائن رشته صنایع غذایی

اختصاصی از فی ژوو گزارش کار کارخانه آرد والسی قائن رشته صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود گزارش کار کارخانه آرد والسی قائن رشته صنایع غذایی

فرمت فایل: ورد قابل ویرایش

تعداد صفحات: 12

فهرست مطالب

مقدمه           

اصطلاحات و تعاریف  

آزمایشات     

روش کار        

نیازهای بهداشتی محل تهیه و تولید مواد اولیه      

تأسیسات – طراحی – تسهیلات     

شرایط ایمنی کارخانجات تولیدی آرد          

بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

اختصاصی از فی ژوو بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

20 صفحه در قالب wod

چکیده

این مطالعه به منظور بررسی میزان ضایعات آرد و نان ها در نانوائی ها و در حین مصرف و ارتباط آن با کیفیت ماده اولیه، نوع نان، نحوه تولید، پخت و مصرف در سه استان تهران بدلیل تنوع نان ها، خوزستان بدلیل حداکثر تولید نان بصورت تافتون و در استان گلستان بیشتر بصورت بربری انجام گردید. این بررسی ها از آذرماه 1380 طبق پرسشنامه های مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف کننده، پرسشنامه عمومی مصرف کننده، پرسشنامه اختصاصی مصرف کننده) با 286 سئوال به اجرا در آمد. در عمل هم برای یادداشت برداری و آمارگیری از ضایعات نان ها اول هر ماه با تحویل پلاستیک های رنگی به منازل، نان خشک های هر ماه به تفکیک، لواش، بربری، سنگک، تافتون و حجیم جمع آوری و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشک ها با ترازوی سیار توزین، پرسشنامه ها تکمیل و اول ماه بعد همین عملیات در منازل و مناطق دیگر از شهرها تکرار می شد. از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خرید نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خریداری شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداری، نان موردعلاقه، برشتگه یا خمیری، ایراد نان ها، ضایعات هر نان به تفکیک در ماه، علت ضایعات، نحوه پیشگیری از ضایعات، ضایعات در  نانوائی ها، ضایعات آرد در نانوائی ها، و… مورد بررسی و یادداشت برداری قرارگرفت. در این طرح سعی شده با در نظر گرفتن کلیه جوانب، ضایعات نان که تاکنون درحد حدس وگمان بود به یک نتیجه دقیق و قابل قبولی دسترسی پیدا کرد.                         

مقدمه

قسمت اعظم ضایعات نان که از طرف برخی سازمان ها با میزان های متفاوت اعلام می شود عملاً در مرحله مصرف ایجاد می شود. البته ضایعات نان منشأ تولید را نیز دارد که در این زمینه میتوان عدم یکنواختی کیفیت آردها که درنتیجه عدم اختلاط گندم ها بوجود می آید برشمرد.

عدم اشتغال نانوایان با تجربه، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین بجای خمیرمایه وخمیرترش، رعایت نکردن مراحل تخمیر، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، فرم و نازک بودن نان ها عوامل زیاد دیگری که سبب دورریز می شوند. شایان ذکراست که درکشورهای پیشرفته دو شغل بسیار مهم ارثی بوده و از پدر به پسر ارشد و یا به یکی از پسرها به ارث    می رسد: 1ـ حرفه نانوائی، 2ـ  شغل کشاورزی

با این قانون سبب می شود که درحرفه نانوائی پسر با استفاده از تجربیات پدر آمیخته با تکنولوژی روز نان را به بهترین وجهی تولید و رضایت مصرف کننده فراهم شود.

در کشاورزی هم سبب می شودکه قطعات و زمین های کشاورزی به همان اندازه حفظ و یکپارچگی زمین ها برای تولید اقتصادی محفوظ بماند.

با کمال تأسف هر دو مورد در ایران برعکس دیگر کشورها بوده، ضعف و عدم پیشرفت دراین دو زمینه سرنوشت ساز باین مسائل هم مربوط می شود.

افزایش مصرف نان به دلیل رو به رشد جمعیت، کاهش درآمدها، ابتدائی بودن تولید و فرم نان ها از یک طرف، عدم انگیزه و علاقه نانوا به منظور تولید نان مأکول، عدم هماهنگی و تطابق بین درآمدها و هزینه ها، سیاست نادرست دولت در امر تأمین نان و دلائل بسیار دیگر عملاً حرفه نانوائی را در کشور بی ارزش کرده و عدم رقابت در این صنف نیز سبب افت کیفیت و افزایش ضایعات می شود که هنوز مشکلات نان و ضایعات سرسام آور آن لاینحل باقی مانده است.

علاوه بر پائین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد) علل دیگری که ایجاد ضایعات نموده و از طرف مصرف کننده عنوان و در پرسشنامه ها به آنها اشاره شده است بشرح زیر می باشند:

1ـ نان باید تازه با برشتگی یکنواخت، خمیر ماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضایعات می شود.

2ـ عدم وجودامکانات درخانواده های کم درآمد مثل فریزر برای نگهداری نان.

3- خرید بیش از نیاز نان در خانوارهای کم درآمد و پرجمعیت سبب ضایعات بیشتر می شود.

4ـ استفاده از جوش شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان و ایجاد ضایعات می شود.

5ـ عدم رعایت شرایط صحیح تهیه خمیر و عجله در تولید خمیر، پخت و اتمام سریع سهمیه     آرد روزانه، نازک بودن نان ها که سبب خرد شدن و ضایعات می شود.

6ـ در رستوران ها و مکان های عمومی بدلیل عدم شناخت از میزان مصرف، نان ها روی میز سریع خشک و تبدیل به دورریز می شوند.

در رابطه با تعیین دقیق میزان ضایعات نان در ایران تحقیقات کمی صورت گرفته که به چند مورد بطور مثال: بررسی علل افت کیفیت و ضایعات نان در ایران و راه های بر طرف کردن نارسائیها، برگرفته از طرح تحقیقاتی ضایعات نان توسط پ- ایرانی بسومین کنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات (1373) دانشگاه تبریز که در مجموعه مقالات کلیدی بچاپ رسیده است. همچنین در بررسی دیگر توسط پ- ایرانی تحت عنوان ضایعات گندم از برداشت تا مصرف و طرق جلوگیری از آن به اجلاس تخصصی نان (1374) ارائه و در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور بچاپ رسیده است. بررسی دیگری توسط م، ح- مجرد تحت عنوان: ضایعات نان کشور و طرق جلوگیری از آن (1374) در مجموعه مقالات اجلاس تخصصی نان، انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور به چاپ رسیده است. با توجه به اینکه ضایعات نان علل زیادی دارد، به افت کیفیت و ضعیف بودن      گندم های تولید داخل و همچنین گندم های بسیار نامرغوب و درجه 3 وارداتی، یکسری عوامل پیچیده اقتصادی واجتماعی، سیستم ناسالم موجود از مرحله تولید، خرید گندم تا تهیه آرد و نان نیز مربوط می شود (1). بررسی ها نشان می دهند که ضایعات نان در مراحل تولید گندم از نظر کیفیت، آرد کردن، تهیه و نگهداری آرد و نان اتفاق، به انواع آنها و راه های جلوگیری ازاین قبیل ضایعات بشرح زیر اشاره می شود: 1ـ ضایعات مربوط به محصول ضعیف گندم 2- ضایعات ناشی از بوجاری           3ـ ضایعات ناشی از عدم اختلاط گندم با کیفیت های متفاوت 4- ضایعات ناشی ازاستفاده از        گندم های تازه برداشت شده 5ـ ضایعات هنگام جابجائی گندم و آرد 6ـ ضایعات انباری 7ـ عدم یکنواختی درکیفیت آردهای تولیدی 8ـ فرم و ابعاد غیر استاندارد نان ها 9ـ تولید نان های سنتی بصورت ماشینی 10ـ ضایعات هنگام مصرف 11ـ ضایعات بدلیل آلودگی های میکروبی.

چون فقط تکه هایی از متن برای نمونه در این صفحه درج شده است ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود، ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می‌باشد.
متن کامل با فرمت word را که قابل ویرایش و کپی کردن می باشد، می توانید در ادامه تهیه و دانلود نمائید.

دانلود مقاله گزارش کار کارخانه آرد والسی قائن

اختصاصی از فی ژوو دانلود مقاله گزارش کار کارخانه آرد والسی قائن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه
فرآیند تولید آرد شامل مراحل مختلف از مرحله ورود گندم به کارخانه تا خروج آرد نهایی میباشد .
آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.
اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.

اصطلاحات و تعاریف
در این استاندارد اصطلاحات و یا واژه ها با تعاریف زیر بکار می رود :
1- ورودی – موادی که برای تبدیل شدن وارد دستگاه می شود .( خوراک هر دستگاه )
2- مواد خرد شده – تمام مواد حاصل از خرد شدن گندم در غلتکها
3- مواد شکسته و تکه شده – قسمتی از مواد ریز و تکه شده ای که در هر مرحله خرد کردن در بالای الک بر جای می ماند و وارد مرحله بعدی خرد کردن می شود .
4- مواد خرد شده پس از پوست گیری – شامل سمولینا ، دانه شکری ریز و متوسط و آرد است .
5- سمولینا – ذرات نسبتاً درشت اندوسپرم.
6- دانه شکری متوسط – اندوسپرم که از نظر اندازه ذرات و خلوص در حد بین سمبولینا و آرد باشد واز سیستم خرد کننده بدست می آید .
7- دانه شکری ریز و نرم شده – اندوسپرم با ذرات کوچکتر از دانه شکری ریز و درشتر و زبرتر از آرد ، که باید ریزتز و نرم تر شود تا به اندازه ابعاد آرد نرم درآید .
8- مواد روی الک – ذرات و مواد روی الک .
9- مواد الک شده – مواد و ذرات زیر الک .
10- مواد سبک – ذرات سبکی که بوسیله جریان هوا انتقال داده می شوند .
11- ذرات پوسته گندم – پوسته ریز گندم که طی جابجایی د اثر سائیدگی از آن جدا می شود .
12- تصفیه – جدا کردن ذرات پوسته و ذرات ناهمگن با آرد مورد نظر با استفاده از جریان هوا .
13- درجه بندی آرد – طبقه بندی مخلوط هایی از ذرات آرد با اندازه های متفاوت به درجاتی که اجزای هر یک ، دامنه تغییرات کمی از نظر اندازه ذرات دارند .
14- جدا کننده پوسته – دستگاهی که در اثر سایش ، پوسته را جدا می کند .
15- آرد 95 درصد استخراج – آردی است که 5 درصد لایه های خارجی آن جدا شده باشد .
16- آرد قنادی
17- آرد ستاره
18- آرد معمولی
19- آرد تیره
20- درصد استخراج – مقدار آرد حاصل از صد قسمت گندم تمیز و پاک شده .
21- ذرات ریز آرد – ذراتی است که اندازه و ابعاد آن کوچکتر از 40 میکرومتر باشد .
22- اجزاء بزرگتر از اندازه آرد – ذراتی که اندازه آنها از 125 میکرومتر بزرگتر باشد .
23- غلتکهای خرد کننده – غلتکهایی که در سیستم خرد کننده مورد استفاده هستند .
24- غلتکهای خراشنده – این غلتکها در سیستم خراشنده مورد استفاده قرار میگیرند .
25- غلتکهای نرم کننده – این غلتکها صاف بوده و جهت نرم کردن ذرات اندوسپرم و سبوس مورد استفاده قرار میگیرند .
26- آسیاب غلتکی – سیستم مدرن آسیابانی است که با استفاده از غلتک گندم خرد می شود .
27- الک مرکب یا مجموعه ای از سیستم الکها – ازمحفظه ای تشکیل شده است که تعدادی الک در آن قرار گرفته و بوسیله حرکات دورانی محصولات مختلف حاصل از فرآیند را بر اساس ابعاد الک ، تفکیک می سازد .
28- دستگاه حشره کش – دستگاهی است جهت از بین بردن تخم و لارو حشرات و کنه .

آزمایشات :
1 ) رطوبت :
gr 5 آرد را در شیشه ساعت وزن می کنیم
در داخل آون می گذاریم بعد از یک ساعت خارج می کنیم بعد در دیسیکاتور می گذاریم تا وزن ثابت شود ، بعد وزن می کنیم – باز دوباره در آون می گذاریم . این کار را تا زمانی انجام میدهیم که وزن ثابت شود وقتی ثابت شد با استفاده از فرمول رطوبت ، میزان رطوبت را اندازه گیری می کنیم .
شیشه ساعت خالی
وزن مرحله ای که ثابت شد .

2) میزان خاکستر :
بوته خالی را وزن کرده وزن این بوته می شود gr 5 آرد را در داخل آن می ریزیم و روی شعله می گذاریم تا بسوزد و خاکستر بجای بماند . برای اینکه فرآیند سوختن کاملتر شود ، داخل کوره می گذاریم بعد از خارج کردن از کوره داخل دیسیکاتور می گذاریم تا به وزن ثابت برسد ، وزن می کنیم می شود بر اساس فرمول سازمان استاندارد

3) اندازه گیری گلوتن گندم و آرد
هر چه گلوتن برای نان ، شیرینی و ماکارونی کمتر باشد بهتر است . gr‌ 100 نمونه را در داخل بشر می ریزیم 5.5 تا 6 میلی لیتر Nacl 1/0 ٪ به آن اضافه می کنیم و میگذاریم یک ساع بماند ، بعد از اینکه یک ساعت مان زیر آب سرد می شوریم تا زمانیکه آبی که خارج می شود شفاف باشد ، بعد از آن مقدار باقیمانده را اندازه می گیریم ، می شود گلوتن .
4) میزان اسیدیته موجود در آرد :
میزان کهنگی را به ما نشان میدهد .
ابتدا 69 میلی لیتر الکل 96٪‌ را به حجم می رسانیم تایک محلول الکل 67 ٪ بدست آید بعد محلول الکل رابا NaoH 1/0 نرمالی تیتر می کنیم تا خنثی شود و بعد gr‌5 از نمونه را در داخل ارلن می ریزیم و به آن 50 میلی لیتر از محلول 67 ٪ به آن اضافه می کنیم ، min 10 به شدت هم می زنیم بعد میگذاریم آرد ته نشین شود از کاغذ صافی عبور می دهیم 25 میلی لیتر از محلول بدست آمده را توسط NaoH 1/0 نرمال تیتر می کنیم حجم NaoH مصرفی را یادداشت می کنیم .
( NaOH همان اسیدیته )
روش کار :
الف - کنترل و نگهداری گندم
1- کنترل گندم ورودی
گندم های ورودی به کارخانه با توجه به شرایط اقلیمی و آب و هوای مناطق مختلف و فصل برداشت ، قبل زا ورود به کارخانه باید از نظر یکنواختی و میزان افت به روش ذیل بررسی شود .
جهت تعیین میزان افت و یکنواختی به وسیله بمبوهایی به ارتفاع 5/1 الی 2 متر از نقاط مختلف کامیون نمونه برداری شده و نمونه ها بر روی سطح صاف پهن می گردد و از نظر ظاهری مورد بررسی قرار میگیرد .
به طور کلی برای هر محموله گندم ورودی به کارخانه عوامل زیر در نظر گرفته می شود.
1- افت مفید
2- افت غیر مفید
3- وجود دانه های جو و یا چاودار مخلوط با گندم
4- رطوبت
5- گندم های سن زده .
6- گندم های سیاهک زده .
7- آفات زنده
اگر محموله ای از نظر معیارهای ذکر شده ، بیش از حد مجاز باشد ، محموله برگشت داده می شود .

2- جدا سازی و تفکیک گندم
چداسازی و تفکیک گندم بر اساس وارتیه و یا نوع گندم ، رطوبت ، پروتئین ، وزن عکتولیتر و میزان ناخالصی ها صورت می گیرد .
3- ذخیره سازی و نگهداری گندم
شرایط نگهداری گندم بیش از 3 ماه به شرح زیر می باشد :
3- 1 دمای میانی توده گندم نباید از 18 درجه سانتیگراد تجاوز نماید .
3- 2 – رطوبت نسبی محیط نباید از ٪65 بیشتر باشد .
3-3 – در صورت عدم تحقق شرایط فوق انجام موارد ذیل الزامی است
3-3 -1 – رعایت الویت در مصرف
3-3- 2- تهویه و هوا دهی گندم
3-3-3 – جابجایی
ب - آماده سازی و بوجاری گندم
هدف از این مرحله حذف و جدا کردن موادخارجی همراه باگندم با استفاده از دستگاههای زیر می باشد :
1- جدا کننده مغناطیسی
این دستگاه به منظور جداکردن ذرات و قطعات آهن از گندم طراحی شده است و در طول مسیر بوجاری نصب میگردد تا از آسیب ذرات فلز به ماشین آلات بعدی و ایجاد آتش سوزی جلوگیری به عمل آید . نصب آن در ابتدا و انتهای مسیر بوجاری الزامی است .
2- جداکننده ( سپراتور )
این دستگاه ناخالصی های کوچکتر و بزرگتر از گندم را جدا می کند . ابعاد ناخالصی های جدا شده ارتباط مستقیمی به اندازه روزنه های تعبیه شده بر روی تورهای دستگاه دارد .
3- شن گیر
این دستگاه سنگریزه و شن را بر اساس وزن مخصوص گندم جدا می کند .
4- ترییور ( دستگاه جداکننده بذر اصلی از سایر بذرها و ناخالصی ها )
این دستگاه بذر و علف و سایر ناخالصی ها را از بذر اصلی جدا می کند .
انواع ترییور عبارتند از :
4-1 – اسپیرال ( مارپیچی )
4- 2 – استوانه ای
4-3 – استوانه ای با پره ( اولترا)
4-4 – کارتر یا دیسکی
یادآوری : نصب ترییور کارتر یا دیسکی الزامی می باشد .

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   23 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

کارآموزی صنایع غذایی- کارخانه آرد زاودی بندرترکمن

اختصاصی از فی ژوو کارآموزی صنایع غذایی- کارخانه آرد زاودی بندرترکمن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)تعداد صفحات:48

فهرست مطالب
3-1-تاریخچه و معرفی کارخانه ی آرد زاودی 1
3-2-غلات: 1
3-2-1-گندم: 1
3-2-2-مشخصات فیزیکی دانه گندم 2
3-2-3-عوامل موثر در کیفیت گندم 3
3-2-3-1-عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم 3
3-2-3-2-عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم: 4
3-2-4-ترکیبات گندم 4
3-2-5-نگهداری گندم: 7
3-2-6-کیفیت گندم های ایران: 8
3-3-تکنولوژی آسیاب گندم 8
3-3-2-فن آوری آسیاب کردن گندم و مراحل تولید آرد: 9
3-3-2-1-تمیز کردن گندم: 9
3-3-2-2-مشروط کردن گندم : 12
3-3-2-2-1-روش های مشروط کردن 13
3-3-2-3-مراحل مختل فرآیند آسیاب کردن 15
3-3-2-3-1-سیستم آسیاب های غلطکی 15
3-3-2-4-نگهداری آرد گندم 19
3-4-آرد گندم 20
3-4-1-مواد افزودنی به آرد 20
3-4-2-استفاده از روشهای فیزیکی برای اصلاح آرد 22
3-4-3-عوامل موثر در کیفیت آرد 23
3-5-تاسیسات و تجهیزات کارخانه آرد 26
3-5-1-طراحی کارخانه آرد 26
3-5-2-انبار کارخانه: 30
3-5-2-1-تعریف انبار و نقش آن 30
3-5-2-2-انواع انبار: 30
3-5-2-3-انبار گندم: 30
3-5-2-4-انبار آرد: 33
3-7-نتیجه گیری 39
3-8-جداول: 40
3-9- منابع و ماخذ 42

3-1-تاریخچه و معرفی کارخانه ی آرد زاودی
کارخانه آرد زاودی در سال 1369 تاسیس شده است بخش اعظم فعالیت این کارخانه مربوط به تولید آرد می باشد که با استفاده از دستگاههای پیشرفته تبدیل گندم به آرد صورت می گیرد . محصولات تولیدی این کارخانه شامل آرد و سبوس می باشد.
شایان ذکر است کارخانه آرد زاودی در شهرستان بندر ترکمن خیابان جمهوری اسلامی ابتدای خیابان نامی واقع شده است.
3-2-غلات:
غلات شامل گندم ،جو، ذرت، برنج ارزان، سویا ، جاودار، یولاف، سور گوم می باشد قسمت اعظم غلات تولید شده برای تامین غذای انسان مصرف می شود و مابقی به مصرف خوراک دام می رسد. مصرف صنعتی غلات در مقایسه با مصرف تغذیه أی آن به مراتب کمتر است. مقدار مصرف غلات در هر منطقه أی متفاوت می باشد که مصرف غلات به عادات غذایی مردم و بخصوص به درآمد سرانه بستگی دارد یعنی هر چه قدر درآمد سرانه (وضعیت مالی) بالاتر باشد مصرف غلات کمتر می گردد. طبق هرم انرژی وزارت بهداشت و کشاورزی آمریکا 40 درصد انرژی دریافتی بدن از نان و فرآورده های غلات، محصولات خمیری (مانند ماکارونی) و برنج تامین می شود. غلات و (کربو هیدرات ها) در رژیم غذایی انسان نقش بسزایی دارند. (یک گرم کربو هیدرات چهار کیلو کالری انرژی تولید می کند.) قسمت اعظم تولید غله مربوط به گندم است که از آن آرد برای تولید نان و فرآورده های دیگر حاصل می شود.