بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

اختصاصی از فی ژوو بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان ، با فرمت ورد 13 صفحه ( بخشی از : پیشگیری از اتلاف نان و سایر مواد غذایی)

بخشی از مقاله :

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد،می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد

هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده

می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد بجای استحصال آرد می باشد (3).

نسبت گندم بازیابی شده به ‌شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌اند (2).

درجه استحصال آرد ممکن است بوسیله یکی از روابط پنجگانه ذیل محاسبه گردد (3).

الف) بر اساس گندم دریافت شده (گندم پاک نشده).

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژی خمیر

تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص کیفی نان

نتیجه گیری

منابع

مقاله نظامنامه کیفیت کارخانه آرد منصوبیان

اختصاصی از فی ژوو مقاله نظامنامه کیفیت کارخانه آرد منصوبیان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

کارخانه ی آرد منصوبیان در منطقه ی جنوب غربی تهران واقع گردیده ست . که از شمال به میدان شمشیری ، از جنوب به چهار راه یافت آباد ، از غرب به بزرگراه آیت ا... سعیدی و میدان معلم و از شرق به محدوده ی سجاد منتهی می شود .

کارخانه در سال 1349 تأسیس گردیده وطی سالیان متمادی بازسازی های متعددی در آن صورت پذیرفته است که مهمترین بازسازی کارخانه در سال1381 بوده که از لحاظ تأسیساتی و ساختمانی تغییرات عمده ای انجام گرفته است . همچنین در سال 1384 دو سیلوی فلزی به ظرفیت 7000 تن جهت ذخیره سازی گندم توسط شرکت WESTLE کانادا ساخته شده است که آماده بهره برداری می باشد .

ابعاد زمین کارخانه 15000متر مربع و زیر بنای ساختمان تولید 350 متر مربع می باشد . تعداد سیلو ها علاوه بر دو سیلوی ذکر شده 5 سیلوی 500تنی و 4عدد سیلوی آرد می باشد . ظرفیت انبارها حدود 1000 متر مربع و مساحت آزمایشگاه 50 متر مربع است .

کارخانه در 5 طبقه و 2 زیر طبقه بنا شده است . که به تفکیک به شرح ذیل می باشد :

زیر زمین 2 : شامل پایه های بالا بر و مارپیچ های گندم ورودی ، زیر زمین 1 : پوستگیر در قسمت بوجاری و موتور های والس و کمک والس ها در قسمت آسیاب می باشد . طبقه اول شامل بوجاری 2 و تریور در قسمت بوجاری و و والسها در قسمت آسیاب است . طبقه دوم : در قسمت بوجاری شامل شن گیر و در قسمت آسیاب شامل لوله ها و مخزن گندم . طبقه سوم ، بوجاری 1 ، و مارپیچ آرد و تایفون ها ، به ترتیب در قسمت بوجاری و آسیاب ، طبقه چهارم : نم زن ها ، هم زن و فیلتر ها در قسمت بوجاری و الکها در قسمت آسیاب و بالاخره طبقه پنجم در قسمت آسیاب شامل بارریزها و در قسمت بوجاری ، بالای بالا بر ها می باشد .

سیستم بوجاری کارخانه محصول شرکت بولر و سیستم آسیاب کارخانه ، تکنولوژی چک و اوکراین است . ظرفیت سالیانه کارخانه 86400 تن گندم می باشد . محصولات کارخانه شامل سه نوع آرد نول ، ستاره درجه 2 و سبوس گرفته است که دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت می باشد .

پرسنل کارخانه شامل 45 نفر می باشند . مدیر عامل آقای بهرام منصوبی ، مدیر داخلی آقای حسین منصوبی ، مدیر تولید آقای اصغر شیرازی و مدیر کنترل کیفیت خانم نفیسه منصوبی می باشند .

پروانه های موجود در کاخانه علاوه بر پروانه بهره برداریاز وزارت صنایع ، شامل پروانه های تأسیس ، بهره برداری و ساخت جداگانه برای هر محصول از وزارت بهداست می باشد . که کلیه پروانه ها در سال 1380 دریافت گردیده است.

این مقاله به صورت  ورد (docx ) می باشد و تعداد صفحات آن 84صفحه  آماده پرینت می باشد

چیزی که این مقالات را متمایز کرده است آماده پرینت بودن مقالات می باشد تا خریدار از خرید خود راضی باشد

مقالات را با ورژن  office2010  به بالا بازکنید

دانلود پروژه کارخانه آرد

اختصاصی از فی ژوو دانلود پروژه کارخانه آرد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود پروژه کارخانه آرد ، ورد 44 صفحه

بخشی از متن و عناوین جهت اشنایی با محتوای پروژه :

دقیقا نمیدونم مربوط به کدام رشته میشود ولی از عناوین کسی که رشته اش باشد خودش می فهمد

مقدمه

کارخانجات تولیدی بعد از اخذ پروانه بهره برداری آماده هستند تا کالای ورودی را گرفته و شروع به کار کنند کارخانه آرد نیز بعد از اخذ این پروانه آماده دریافت گندم است تا شروع به فعالیت کند . و چون امروزه کل خرید گندم به وسیله اداره غله خریداری می شود اکثر کارخانجات آرد سازی با قرارداد با اداره غله کشور تعیین سهمیه می شوند . کارخانجات بسته به ظرفیت تولید کارخانه با اداره غله قرارداد می بندند سهمیه بر اساس تعهد سهمیه داده می شود .

گندم آورنده با حواله های اداره غله کشور وارد کارخانه آرد می شود با مقداری که حواله تعیین کرده به آن آرد داده می شود و رسیدی از کامیون دار می گیریم . با اخذ رسید از راننده کامیون مقدار حواله آرد داده می شود مقدار حقوق کارخانه آرد بر اساس تنی آردی است که در آخر ماه تحویل داده میشود .

شرح عملکرد بخش اداری

شرح عملکرد کارخانه

مشکلات

• ناهماهنگی بین اداره غله با اتحادیه نانوا
• به موقع تحویل ندادن گندم و در مقابل اتحادیه خواهان آرد زیاد بوده زیرا با سرد شدن آرد کیفیت نان ارتقاء می یابد .
• اگر سازمان غله بیش از حد خصوصا در فصل خاصی گندم فرستد و یا حواله صادر نکند کارخانه با مشکل روبرو می شود .
• چون اداره غله گندم را می فرستد شاید گندم خوبی نباشد در نتیجه اختلاف گندمها و ترکیب آنها جهت بالا بردن کیفیت از دست کارخانه خارج می شود .
• کارخانجات با تمام ظرفیت اسمی خودکار نمی کنند به همین دلیل برای آنها به صرفه نیست .
• اگر گندم دیر برسد برای کارخانه دار هزینه دارد .

توقعات

جدول تصمیم

چارت سیستم

روندنمای سیستم

CD سیستم

تعیین لیست فعالیت هاوپیش نیازهاوزمان اجرا

رسم شبکه

تعیین مسیر بحرانی وLi و Ei

تعیین شناوری فعالیتها ومسیر بحرانی

فایل های موجود در سیستم

انبار آرد

حواله متقاضی آرد

انبار گندم

حواله ادره غله

بایگانی اطلاعات

دیکشنری ساختار داده

دیکشنری اجزای داده

ERD مربوط به DFD سطح

ERD  مربوط به DFD سطح 1و1

ERD مربوط به DFD سطح 2و1

ERD مربوط به DFD سطح 3و1

نمودار ساختاری

فهرست :

فاز اول

مقدمه

جمع آوری داده های خام

اشکالات سیستم

توقعات

فاز دوم

چارت سازمانی

روند نمای سیستم

جدول تصمیم

• CDسیستم
• DFDسطح یک ودو و..
• DFDﻓﯾﺰیکی سیستم جاری
• DFDمنطقی سیستم جاری
• DFDمنطقی سیستم   پیشنهادی

DFDفیزیکی سیستم پیشنهادی

فاز سوم

• تعیین فعالیتها وپیش نیازهای زمان اجرا
• رسم شبکه مسیر بحرانی وتعیین Li و Ei

تعیین شناوری فعالیتها ومسیر بحرانی

فاز چهارم

• نمودارهای ساختاری

• نمودارهای ERD

• دیکشنری ساختار داده و اجزای داده

دیکشنری پردازش

پاورپوینت اثرات افزودن آرد سویا بر ارزش غذایی و ویژگی های نان

اختصاصی از فی ژوو پاورپوینت اثرات افزودن آرد سویا بر ارزش غذایی و ویژگی های نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت اثرات افزودن آرد سویا (با چربی کامل و بدن چربی) بر ارزش غذایی و ویژگی های ارگانولپتیکی ، رئولوژیکی و کیفی نان ، 22 صفحه اسلاید ، با بک گراندهای جالب

فهرست:
•مقدمه
•مروری بر مطالعات پیشین
•ارزیابی تغذیه ای
• ویژگی های فارینوگرافی خمیر
• ویژگی های میکرو اکستنسوگرافی
• خصوصیات گلوتن
• تولید گاز و قابلیت حفظ گاز
• کیفیت نان
• ارزیابی اورگانولپتیکی
• تغییرات در مدت نگهداری
• نتیجه گیری
• پیشنهادات

مقدمه:
گندم مهم ترین غله مصرفی در جهان و بویژه کشورهای در حال توسعه است . منبع خوب کالری و سایر مواد مغذی به شمار می رود. ولی مقدار اسید آمینه ضروری لیزین و ترئونین درآن کم است. بنابراین جایگزین کردن درصدی از آرد گندم با مواد خام ارزان و با ارزش غذایی بالا در نان و فرآورده های گندم به بهبود کیفیت غذایی نان و تأمین نیاز غذایی مردم کمک می کند.
لوبیای سویا یکی از مهم ترین حبوبات برای استفاده در فراورده های گندم در جهان می باشد. ترکیبات سویا باعث کاهش کلسترول پلاسما( glycininوβ-conglycinin)، کاهش بیماری های قلبی ،جلوگیری از سرطان، دیابت، چاقی،استئوپروزیز و محافظت در برابربیماری های روده ای و کلیوی می شود. از طرفی این اثرات سویا ناپایدار است . نان میتواند یک حامل مناسب برای سویا باشدتا آن رابه یک رژیم روزانه تبدیل کند. ولی استفاده از آن بدلیل اثرات نامطلوب بر ویژگی های حسی وبافتی فراورده های گندم بخصوص نان محدود شده است.
شناخت بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی ایجاد شده در خمیر و نان گندم/سویا می تواند به فرمولاسیون مطلوب تر و شناخت روش هایی برای غلبه بر این اثرات منفی
منجر شود.

اختصاصی از فی ژوو اثر زمان نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آرد گندم دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

اثر زمان نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آرد گندم

 Fulltext 

نویسند‌گان:

[ عفت شهمیری ] - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات تهران ،گروه صنایع غذایی ، تهران ، ایران

[ سیدمهدی سیدین اردبیلی ] - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات تهران ،گروه صنایع غذایی ، تهران ، ایران

[ سیدابراهیم حسینی ] - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات تهران ،گروه صنایع غذایی ، تهران ، ایران

[ رویا آقاقلی زاده ] - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه تربیت مدرس، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران ، ایران

خلاصه مقاله:

اهمیت نان در سبد غذائی مردم و نقش آن در تغذیه و سلامت جامعه برکسی پوشیده نیست . نان غذای اصلی اغلب مردم ایران و تامین کننده بخش اعظم کالری وپروتئین دریافتی آنهاست. با عنایت به وضعیت تولید وتوزیع نان و با توجه به کیفیت این کالای مهم و میزان ضایعات آن متاسفانه ارقام قابل توجهیاز این سرمایه ملی از بین میرود لذا توجه جدی به بهبود وضعیت نان در کشور اجتناب ناپذیر بوده و ضرورت نگاهی همه شمول جامع و دقیق را طلب مینماید که این مهم با توجه به حساسیت و استراتژیک بودن کالای مذکور میبایست بدور از هرگونه سهل نگری وبی توجهی باشد ، بدیهی است روند موجودطبخ نان براساس دیدگاههای بسیاری از کارشناسان با شرایط اقتصادی اجتماعی و فرهنگی کشور هماهنگی کافی را نداشته باشد وضمن تحمیل هزینه . ) های مضاعف پاسخگوی نیازهای آتی نخواهد بود)مهرائی، 1381 آرد از اجزای اصلی تشکیل دهنده نان می باشد. لذا جهت بهبود کیفیت نان لازم است کیفیت آرد مصرفی بهبود یابد تا از ضایعات این کالای اساسی واستراتژیک کاسته شود .به منظور بهبود کیفیت آرد ، یا باید آرد برای مدتی نگهداری و هوادهی شود یا از بهبود دهنده ها استفاده شود .نگهداری آرد از جنبه های اقتصادی، بهداشتی، مسایل تکنولوژی و نانوایی حائز اهمیت می باشد. لذا در این تحقیق بر آنیم تا با نگهداری آرد ، اثر مدت زمان نگهداری را روی خواص شیمیایی ، رئولوژیکی و میکروبی انواع آرد بررسی کنیم و بهترین مدت زمان نگهداری را از نظر بهبود کیفیت آرد تعیین نماییم تا خواص آرد مصرفی بهبود یابد.