مقاله : محدود کننده ها و بازدارنده های غذایی برای رشته صنایع غذایی

اختصاصی از فی ژوو مقاله : محدود کننده ها و بازدارنده های غذایی برای رشته صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله : محدود کننده ها و بازدارنده های غذایی برای رشته صنایع غذایی ، با فرمت ورد 5 صفحه

بخشی از متن :

1-محدوده های پروتئینی :

بازدارنده های آنزیم پروتئاز – محدود کننده تریپسین و کیموتریپسین

محدود کننده های پروتئینی در منابع گیاهی خصوصا گلومها وجود دارند .

سویای خام حاوی عناصری است که منابعی برای تریپسین در امر شکستن ژلاتین می گردد .

سویا یکی از منابع غنی پروتئین گیاهی است و حاوی 40 تا 50 درصد پروتئین است اما سویا چون دارای عناصر ضد مغزی است در هضم و جذب منابع پروتئینی اختلاط ایجاد می شود .

باز دارنده خالص تریپسین موجب ترشح بیش از حد آنزیم های مترشحه از پانکراس و نهایتا بزرگ شدن پانکراس می گردد .

این بازدارنده روند رها سازی اسید آمینه ضروری چون میتونین را آهسته میکند

خنثی سازی اثر بازدارنده های ضد آنزیمی پروتئاز :

از روش های متعدد حرارت دهی همچون تست کردن- پختن- جوشاندن در آب- تشعشع با گاما- مادون قرمز-میکروویو- تست کردن خشک برای خنثی کردن اثرمهلک بازدارنده های تریپسینی استفاده می شود .

قابلیت اثر گذاری این روشها به مقدار رطوبت- اندازه اجسام – شدت دما و مدت زمان حرارت دهی بستگی دارد .

روش های بررسی فعالیت محدود کننده های تریپسین:

اساس متداول ترین روش ارزیابی تعیین کمیت فعالیت محدود کننده تریپسین روشی است که در آن چگونه گی محدود شدن فعالیت تریپسین گاوی در سوبسترای سنتزی به نام N- آلفا-Dو –L آرژانتین-P- نیترویونیلید مورد بررسی قرار گرفت .

روش کروماتوگرافی افینیتی با استفاده از تریپسین تسبیت شده برای اجتناب از تداخل سایر محدود کننده های غیر پروتئینی بکار گرفته می شود . روش جدیدی در علم ایمنی شناسی بکار رفته که میتوان دو منع کننده STIو BBTI را به راحتی تفکیک و اندازه گیری نمود.

روشهای کنترل کیفی بازدارنده تریپسین عبارتند از سنجش اوره آز- جذب کروزول قرمز – اندیس قدرت هضم پروتئین و اندیس حلالیت نیتروژن همبستگی خوبی بین فعالیت بازدارندگی تریپسین و نتایج حاصل از بکار گیری روشهای فوق به دست آمده است .

2- لکتین ها

درجه سمیت

چگونه گی عمل آن :

- تانن ها

خواص فیزیکی و شیمیایی:

خواص ضد تغذیه ای تانن ها:

روشهای کاهش و مهار اثر تانن در منابع خوراکی

(الف) روش فیزیکی:

خیساندن و پختن

روش شیمیایی :

خواص و ساختار شیمیایی ساپونین ها:

عوارض ناشی از مصرف منابع ساپونین دار :

تعیین خاصیت فعالیت همولیتیک: