آزمایش ترشی فلفل برای درس عملیات صنایع غذایی ، فرمت ورد 4 صفحه
مقدمه :
ترشی انداختن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست که ماده غذایی مورد نظر را داخل محلول آب نمک و یا سرکه که هر دو PHپایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار می دهند. با استفاده از این فرایند، می توان مواد غذایی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده غذایی خود دارای آب کافی باشد، تنها اضافه نمودن نمک برای تهیه ترشی کافی است. در برخی کشورها مثل کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه می کنند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان گرفته شده را می گذارند تا به طور طبیعی تخمیر شوند و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن احتیاجی به استریل نمودن کامل ماده غذایی نمی باشد.PH . ترشی که اسیدی است سبب می شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند براحتی در چنین محیطی رشد کند. فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد غذایی و استفاده آنها در خارج از فصل برداشت شان بوجود آمد. از مواد غذایی ترشی شده در مسافرت های طولانی، به خصوص مسافرت های دریایی استفاده می شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می شد. البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد غذایی، بلکه به دلیل لذت بردن از طعم انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می کنند . اگر چه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده اطلاق می شود، در قدیم از انواع غذاها ترشی تهیه می کردند ,مخصوصاً مردم آسیایی برای حفاظت طولانی مدت از انواع میوه، میوه را داخل محلول غلیظ آب و شکر قرار می دهند و انواع ادویه جات از جمله دارچین هم به آن اضافه می کنند. مدارکی وجود دارد که نشان می دهد در حدود چهار هزار سال پیش به وجود آمده ولی از 2000 سال قبل از میلاد مسیح در هند ، خیارشور و ترشی وجود داشته است . ارسطو در خصوص اثر شفا بخشی ترشی رساله ای نوشته و ملکه کلئوپاترا از طرفداران ترشی و خیارشور بوده است . ژولیوس سزاز معتقد بوده است که ترشی حس شجاعت به انسان می دهد . به همین خاطر به سربازانش دستور داده بود که ترشی مصرف کنند . ترشی توسط کریستف کلمب به آمریکا برده شد و در مورد ایران هم باید گفت در زمان مادها ترشی رواج پیدا کرد . درحالیکه از عمر ترشی صنعتی در ایران 70 سال می گذرد .
مواد و وسایل لازم برای تولید ترشی فلفل در آزمایشگاه :
روش تولید ترشی فلفل در آزمایشگاه :
بحث :
ارزش غذایی ترشیجات
ویژگی های فرآورده ی نهایی :
ویژگی های حسی و فیزیکی
آزمایش ترشی فلفل برای درس عملیات صنایع غذایی
