اثر افزودن اینولین بر خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی پایه نشاسته

اختصاصی از فی ژوو اثر افزودن اینولین بر خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی پایه نشاسته دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

عنوان انگلیسی: 

Effect of inulin addition on rheological and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts

عنوان فارسی:

اثر افزودن اینولین بر خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی پایه نشاسته

تعداد صفحات مقاله اصلی: 9 صفحه

تعداد صفحات ترجمه: 17 صفحه

سال انتشار: 2006

مجله

International Dairy Journal 16 (2006) 1104–1112

Abstract

The effect of inulin addition on the rheological and sensory properties of fat-free dairy desserts containing different starch concentrations (2.5%, 3.25% and 4%) was compared with the properties of full fat milk samples. All samples showed a thixotropic and shear-thinning flow behaviour. Hysteresis loops of inulin–skimmed milk samples were similar to those of whole milk samples without inulin. Skimmed milk samples showed lower consistency and lower shear thinning than either whole milk or inulin–skimmed milk samples. Inulin addition increased both storage modulus and complex viscosity values and decreased loss angle tangent value, except in the 4% starch sample. Adding inulin to fat-free dairy model desserts increased sweetness, thickness and creaminess. At low starch concentrations, inulin–skimmed milk desserts were perceived as sweeter, with more vanilla flavour and with the same thickness as whole milk desserts, but at 4% starch, the latter were thicker and creamier

Keywords: Inulin; Dairy dessert; Fat content; Flow behaviour; Thickness; Creaminess

چکیده

اثر افزودن اینولین بر روی خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی با غلظتهای نشاسته مختلف (5/2٪، 25/2٪ و 4٪) با خواص نمونه های شیر پرچرب مقایسه شد. تمام نمونه ها رفتار جریان یافتگی تیکسوتروپی و نازک شدگی برشی از خود به نمایش گذاشتند. چرخه های پسماند نمونه های شیر بدون چربی با اینولین شبیه به نمونه های شیر کامل بدون اینولین بود. نمونه های شیر بدون چربی سازگاری و نازک شدگی برشی پایین تری هم نسبت به نمونه های شیر کامل و هم نسبت به نمونه های شیر بدون چربی اینولین دار از خود نشان دادند. اضافه شدن اینولین هر دو مقدار مدول ذخیره سازی و ویسکوزیته مختلط را افزایش داد و مقدار تانژانت زاویه افت را کاهش داد، به جز در نمونه با 4٪ نشاسته. اضافه کردن اینولین به دسرهای مدل لبنی بدون چربی شیرینی، غلظت و حالت خمیری را افزایش داد. در غلظتهای نشاسته کم، نمونه های شیر بدون چربی اینولینی، با چاشنی وانیل بیشتر و با غلطت مشابه نسبت به دسرهای شیر کامل، شیرین تر به نظر رسید، اما در 4٪ نشاسته، دومی غلیظ تر بود و حالت خمیری بیشتری داشت.

کلید واژه ها: اینولین؛ دسر لبنی؛ محتوای چربی؛ رفتار جریان؛ غلظت؛ حالت خمیری

دانلود مقاله اثر صمغ کتیرا وخواص رئولوژیکی آن و نمکpH

اختصاصی از فی ژوو دانلود مقاله اثر صمغ کتیرا وخواص رئولوژیکی آن و نمکpH دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

چکیده
هیدروکلوئیدها خواص کاربردی زیادی دارند که باعث می شوند کاربرد بسیار زیادی در مواد غذایی داشته باشند.خاصیت غلیظ کردن در تمام هیدروکلوئیدها مشترک است.
خاصیت مهم دیگر، ژله ای کردن مواد غذایی است در حالی که تمام صمغ ها می توانند خاصیت غلیظ کردن داشته باشند، فقط تعداد کمی از آنها توانایی تشکیل ژل را دارند.کتیرا(تراگاکانت) صمغی طبیعی است که از بوته گیاه Astragalus گرفته می شود محلول کتیرا معمولا" اسیدی است و محدوده PH آن 6-5 و ویسکوزیته ایتدایی صمغ وابسته به PH است که در PH بالای 4 به حداکثر می رسد.
صمغ کنیرا قبل از افزودن اسید باید هیدراته شود در مقایسه با هیدروکلوئیدهای دیگرپایداری آن در برابر اسید خوب است صمغ کتیرا به دلیل ترکیبی از خواص کاری که در خود دارد، در محدوده ی وسیعی از مواد غذایی به کار می رود.
خاصیت غلیظ کنندگی و پایداری در برابر اسیدیته و نمک مشابه زانتان است.هدف از این تحقیقات جایگزین کردن صمغ بومی ایران(کتیرا) به جای صمغ های دیگر است و بررسی صمغ کتیرا در PH و نمک های مختلف است.
هدف از انجام این تحقیق به این منظور است که بعد از انقلاب اسلامی دولت قیمت بسیار زیادی برای صمغ کتیرا تعیین کرد و با توجه به رقابت شدیدی که بین این صمغ و صمغ های غلیظ کننده جدید مثل زانتان به وجود آورد مصرف آن به شدت کاهش یافت. اما چون صمغ کتیرا دارای خاصیت های ویژه و منحصر به فردی نمی توان کاملا" صمغ زانتان را به جای استفاده آن نمود و با بررسی بیشتر بر روی این صمغ و به کارگیری آن از واردات صمغ زانتان جلوگیری کنیم.

مقدمه:
صمغ ها گروه بزرگی ازپلی ساکاریدها ومشتقات آن هاهستند که قادرند محصول هایی با ویسکوزیته ی بالا در غلظت های پائین تولید کنند. صمغ ها به طور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسه کننده مورد استفاده قرار می گیرند.
صمغ هاازمنابع مختلفی بدست می آیندو شامل صمغ های ترشحی،صمغ های جلبکی،صمغ های دانه ای ، صمغ های میکروبی و مشتقات نشاسته و سلولز هستند.
تمامی این مواد ملکولهای هیدروفیلیک دارند که میتوانند با آب ترکیب شوند محلولهای ویسکوز یا ژلها تشکیل دهند .ماهیت ملوکول ها تا حد زیادی بر روی خواص صمغ ها اثر می گذارند.
مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوزتر از مولکول های بسیار انشعابی با همان وزن مولکولی هستند.
ترکیبات انشعابی آسانتر ژل تشکیل می دهند و پایدار تر هستند چون بر هم کنش وسیع در امتداد زنجیر هایشان ممکن نیست.
پلی ساکاریدهای خنثی فقط به طور جزئی تحت تاثیر PH قرار می گیرند و هم چنین نمک ها در غلظت کم اثر کمی بر روی آن ها دارند.
غلظت بالای نمک ممکن است منجر به جداسازی آب پیوسته و رسوب پلی ساکارید شود.تعدادی از پلی ساکاریدها دارای زنجیرمستقیم درازبا انشعابات کوتاه است.چنین ترکیباتی دارای نواحی پلی ساکاریدهای خطی و انشعابی می باشند صمغ هایی که دارای کربوسیکل زیاد در امتداد زنجیره ها دارند. در PHهای زیر 3 وقتی که گروه های کربوسیکل آزاد تشکیل می شود رسوب می کنند.
در PHهای بالاتر نمک های فلزات قلیایی این ترکیبات به مقدار زیادی یونیزه می شوند.و بار منفی ایجاد شده مولکول 1 در شکل گسترده شده و شدیدا" هیدراته شده نگه می دارد و در نتیجه موجب ایجاد محلول هایی پایداری می شود.
فلزات دو ظرفیتی نظیر کلسیم ممکن است بین مولکول های مجاور پل تشکیل دهند که منجر به تشیل پل می شود . اگر مقدار کلسیم زیاد باشد ، رسوب ایجاد می گردد.
با جایگزین کردن گروه های یونی یا خنثی در ساختار صمغ ها می توان آن ها را اصلاح کرد.جایگزینی با گروه های یونی از گروه های خنثی اثرات کمتری دارد.(3)
کتیرا(تراگاکانت)صمغ طبیعی است که از بوته گیاه Astragalus گرفته می شود و بیش از 2000 گونه گیاه دارد.این گیاه در جنوب غربی آسیا می روید.2 گونه تجاری آن A.gummifer labill و A.microcephalus willd است.
عمده ترین مناطق تولید کننده این صمغ، مناطق خشک و کوهستانی ایران و ترکیه است.مهمترین کشور تولید کننده ی آن ایران است که سالانه حدود 300 تا 350 تن صمغ را صادر می کنند.
صمغ کتیرا یک پروتئوگلایکان هتروژن،اسیدی با وزن مولکولی بالا (نزدیک به 800000 دالتون) است.
در نتیجه ی تجزیه ی این صمغ،آرابینوز،گزیلور،فوکوز،گالاکتوز،رامنوز و اسید گالاکتورونیک همراه مقادیر بسیار کمی نشاسته و مواد سلولزی تولید می شوند.ساختمان شیمیائی و ویژگی های صمغ ، با توجه به محل برداشت و نوع گیاه متفاوت خواهد بود.
صمغ هایی که ویسکوزیته ی بیشتری دارند نسبت فوکوز،گزیلور،اسید گلاکتورونیک و گروه های متوکسی در آن ها بالاست. در حالی که مقدار آرابینوز و بخش های نیتروژنی در آن ها کمتر است.صمغ هایی که ویسکوزیته ی کمتری دارند، آرابینوز و گالاکتوز بیشتری دارند،در حالی که مقدار اسید گالاکتورنیک و گروه متوکسی درآنها کمتر است. صمغ کتیرا،دو بخش دارد که به صورت نمک کلسیم، منیزیم و پتاسیم وجود دارند، یک قسمت مواد قابل تورم در آب(اسید تراگاکانسیک) و قسمت آرابینوگالاکتان محلول در آب که تراگاکانسین نامیده می شود.
قسمت اسید تراگاکانسیک 60 تا 70 درصد صمغ را تشکیل می ذهذ.البته عواملی مثل نوع گونه و منطقه ِ جغرافیایی در مقدار این دو قسمت در صمغ تاثیر می گذارد
در نمونه های صمغی که از گونه Astragalus microceohalus که مهمترین گونه تجاری در ترکیه است، به دست آمده مقدار کمی پروتئین غنی از اسید آمینه هیدروکسی پرولین دیده شده است که مقدار آن 4-3% (وزنی/وزنی) است.در نمونه هایی که از ایران گرفته شده است مقدار پروتئین به 3.4-0.5درصد می رسداین مقدار پروتئین می تواند نقش مهمی در خاصیت امولسیون کنندگی کتیرا داشته باشد.صمغ کتیرا ویسکوزیته را زیاد می کند و در محلول رنگ خوبی ایجاد می کند.
بیشتر مطالعات بر روی microceohalu A. و A.gummifer گونه های مختلف A.kurdicus است و در واقع محموله صمغ کتیرا ما مخلوطی از صمغ را داریم.
صمغ کتیرا عمدتا" به صورت چشمی و دستی درجه بندی می شود. هم چنین تولید کنندگان از ترکیب و درجه بندی بیشتر برای استاندارد کردن ویسکوزیته و رنگ استفاده می کنند.
صمغ کتیرا در غلظت پائین در آب هیدراته می شود، محلول ناروان ایجاد می کند و در غلظت 2 تا 4 درصد خمیر تشکیل می دهد و ویسکوزیته ی محلول یک درصد کتیرا حدودMpas 3500 است.محلول آن خاصیت پسود و پلاستیک دارد .
وباافزایش نیروی برشی ویسکوزیته ی ظاهری آن کاهش می یابد که برگشت پذیر است .ویسکوزیته ی بالادر نیروی برشی کم ،همراه با دفع بار به وسیله اسید گالاکتورونیک،ذرات ریز را در محلول به صورت سوسپانسیون در می آورد و امولسیون روغن در آب را پایدار می کند.
محلول کتیرا معمولا" اسیدی است و محدوده PH آن 6-5 است و ویسکوزیته ابتدائی صمغ وابسته به PH است که در PH بالای 4 به حداکثر می رسد.
صمغ قبل از افزودن اسید باید هیدراته شود. در مقایسه با هیدروکلوئیدهای دیگر،پایداری آن در برابر اسید خوب است به نظر می رسد این پایداری نتیجه ی جایگیری گزیلوپیرانوز و فوکوپیرانوز است که در برابر اسید ناپایدار هستند در زنجیره های کناری باشد ، به جای این که در اسکلت اصلی در گالاکتوپیرانورونیک مقاوم به اسید قرار بگیرند.بنابراین صمغ کتیرا برای کاربرد در محصولات اسیدی با ماندگاری بالا مثل سس های سالاد مناسب خواهد بود.
با افزودن مقدار کمی صمغ کتیرا به آب کشش سطحی آب سریع پائین می آید.کاهش کشش بین سطوح به وسیله کتیرا امولسیون کردن روغن در آب را آسان می کند و فاز آبی ناروان ، به تشکیل یک امولسیون پایدار کمک می کند.
صمغ کتیرا به دلیل ترکیبی از خواص کاری که در خود دارد، در محدوده وسیعی از مواد غذایی به کار می رود.خاصیت غلیظ کنندگی و پایداری در برابر اسیدیته و نمک مشابه زانتان است و بسیاری از کاربردهای این دو صمغ مشابه است.
خصوصیات دیگر صمغ کتیرا، مانند امولسیون سازی و ویژگی احساس خامه ای در دهان، با دیگر صمغ ها سازگار نیست و کاربردهای ویژه ای خواهد داشت.
سس معمولی، سس سالاد و محصولات دیگری که PH پائینی دارند، به وسیله ی صمغ کتیرا پایدار می شوند.
ویژگی های فعالیت سطحی صمغ، ذرات روغن را امولسیونه و پایدار می کند و یک احساس خامه ای در دهان به وجود می اورد. این ویژگی برای تمام سس هایی که ویسکوزیته ی نسبتا" کمی دارند با ارزش است.غلیظ شدن سس و جریان نرم و یکنواخت آن باعث جلوگیری از جدایی فاز روغن می شود، در حالی که سس، در هنگام خالی کردن از ظرف به صورت یکنواخت می ریزد و هم چنین خاصیت پوشش دهندگی دارد .
این ویژگی ها فقط با استفاده از آلژینات گلیکول پروپیلن ، صمغ عربی یا مشتقات سلولز برای امولسیون کردن و زانتان و گوار برای غلیظ کردن به وجود می آیند.مقدار صمغ در این محصولات 8/0-4/0 درصد فاز آبی است.
صمغ کتیرا یا ترکیبی از کتیرا و صمغ های دیگر، برای ایجاد ترکیبی از خصوصیات غلیظ کردن، امولسیون کردن و احساس دهانی به کارمی روند.برای ایجاد پایداری و ویژگی های جریانی به مقدار 8/0 تا 2/1 درصد صمغ نیاز داریم.
صمغ کتیرا در دسرهای منجمد به عنوان غلیظ کننده جهت اهداف زیر استفاده می شود کنترل رشد بلوریخ، کاهش مهاجرت رطوبت و پیشرفت بلوریخ طی انبارداری،جلوگیری از هدر رفتن طعم و رنگ طی انبارداری.
هدف از انجام این تحقیقات همان طور که گفته شدبعد از انقلاب اسلامی به علت قیمت گران این صمغ و رقابت شدید آن با صمغ های دیگر از مجله صمغ زانتان مصرف آن به شدت کاهش یافت.اما با توجه به بومی بودن این صمغ و ویژگی های آن صمغ زانتان نمی تواند کاملا" چایگزین این صمغ شود و به همین علت خاص درصدد شدیم تا با بررسی بیشتر بر روی خواص آن از واردات صمغ هایی چون زانتان جلوگیری کرده و این صمغ بومی را جایگزین دیگر صمغ ها در صنایع غذایی کنیم.(4)
دانش رئولوژی کاربردهای فراوانی در زمینه های مختلف صنایع غذایی مانند ارزیابی فرایند ، مقبولیت فراورده و خرید و فروش آن دارد، رفتار جریان مواد غذایی طی فراوری در اثر تغییر شدید در قوام و ترکیب کردن، هوادهی و همگن کردن، بلوری کردن و مانند آن ها تغییر می نماید.
در این راستا، گرانروی یک عامل مهم برای ارزیابی کیفیت در اغلب مواد به ویژه صمغ کتیرا بوده و به رفتار آن به عنوان تثبیت کننده ، امولسیون کننده و یا سوسپانسیون کننده موپر است.گرانروی ظاهری صمغ کتیرا بستگی به درجه خلوص ، ویژگی های شیمیائی و منبع استخراج آن داشته به طوری که گرانروی ظاهری محلول یک درصد آن بین 100 تا 3500 سانتی پواز یا میلی پاسکال ثانیه متغیر می باشد.
گرانروی خود نیز بستگی به عامل هایی مانند طبیعت فیزیکی ، شیمیائی ماده، دما، فشارسرعت برشی، غلظت و زمان دارد.در ضمن محلول کتیرا بیش ترین گرانروی ذاتی را درPH 8 داشته اما بالاترین گرانروی ظاهری ثابت آن در PH5 دیده می شود.(1)
در بررسی ها و تحقیقاتی نشان داده شده کتیرا حتی در مقادیر خیلی کم درصد ppm هم کاملا" اثر پایدارسازی زیادی را دارد.
کتیرا یک صمغ تراوش شده خشک است از آستراگالوس و پلی ساکارید اسیدی که شامل D-گالاکتورونیک اسید است.به عنوان یک امولسیفایر و منعقد کننده در صنایع غذایی است.
کتیرا به طور ضعیفی ، سطوح گروه های اسیدی را جدا می کند و PH محلول یک روش خوب برای تغییر مقادیر کتیرا و در این تحقیق این مقادیر بر روی محلول پلی استایرن بررسی شده. در این تحقیق مقدار جذب سطحی کتیرا ، نیروی دافعه اکترواستاتیک و ساختار به عنوان عملکرد PH اندازه گیری شد.کتیرا یک پایدار کننده سیستم های کلوئیدی است و این مقاوم سازی در نتیجه نیروی دافعه فضایی است و این مقاومت با تغییر PH تغییر می کند .
در نیروی یون بالا، مقدار جذب سطحی کتیرا با تغییر PH تغییر نمی کند.اگرچه، اگرPH کاهش یابد ضخامت لایه های فضایی از 16 به 70 نانومتر افزایش می یابد.
اجزاء متراکم در PH پائین پراکنده می شوند. لخته زدائی در نتیجه تغییرات ساختاری مولکول کتیرا روی سطح است.(5)
در پژوهش های دیگر ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی هیدروکلوئیدهای غذای غنی شده با نمک در حرارت دهی اهمیک قرار گرفت.
در طی فرایند اهمیک، سیال حامل در معرض سرعت برشی متفاوت در بخش های مختلف فرایند قرار می گیرد.معمولا" نرخ برشی پائین در لوله های حرارت مستقیم و نرخ برشی بالا در هنگام عبور از پمپ ها اتفاق می افتد.
تشخیص داده شده که ویژگی های رئولوژیکی هیدروکلوئیدها در محلول به چند فاکتور بستگی دارد.
غلظت ترکیبات فعال، حرارت،درجه دیسپرسیون، انحلال، بار الکتریکی، عمل مکانیکی یا حرارت قبلی،حضور یا غیاب کلوئیدهای حلال دوست دیگر، میزان محلول حلال دوست و حضور الکترولیت ها و غیر الکترولیک ها.
اضافه کردن نمک(نوع یونی) به محلول هیدروکلوئیدی بازده فرایند اهمیک را افزایش داده در این تحقیق 4 نوع هیدروکلوئید مورد بررسی قرار گرفته که شامل کاراگنیان ، زانتان،پکتین و نشاسته می باشد وتنش تسلیم برای کاراگنیان در حرارت 20 و 40 درجه سانتیگراد بوده و برای زانتان در تمامی حرارت ها.
در حرارت های پائین 20و40 درجه سانتیگراد مقدار رفتار جریان(n) در کاراگنیان پائین بوده ولی حرارت بالا 60و80 درجه سانتیگراد رفتار جریان به بالاتر از 9/0 رسیده است.
رفتار جریان و قوام حساس به تغییرات حرارت و غلظت است.زیرا با افزایش حرارت محلول قوام کاهش و رفتار جریان افزایش می یابد.
اثرغلظت روی ویسکوزیته ظاهری نشاسته و کاراگنیان مهم تر بوده و برای پکتین و زانتان کمتر است . زانتان تحت تاثیر سرعت برشی است.محلول کاراگنیان بالاترین درجه اکتیواسیون و کمترین مقاومت را داراست هنگامی که ویسکوزیته ظاهری با بالا رفتن درجه حرارت کاهش می یابد.(6)
در مطالعه دیگری اثر بر هم کنش های نشاسته- هیدروکلوئیدها مورد بررسی قرار گرفته و در ای تحقیق اثر نمک ها هم بررسی شده.
بر هم کنش صمغ هیدروکلوئید استفاده وسیعی برای اصطلاح و کنترل بافت مواد غذایی دارد.هیدروکلوئیدها مانند زانتان ، گوار، کربوکسیل متیل سلولز به عنوان عامل موثر روی ژلاتینه شدن و انحطاط نشاسته دارند.
یکی از ترکیبات مهم ماده ی غذایی نمک است.نمک تنظیم کننده ی تورم نشاسته است.
اثرات آن ها روی تورم نشاسته در حضور هیدروکلوئیدها است.نمک های استفاده شده کلریدپتاسیم،کلریدکلسیم،سولفات سدیم،فسفات سدیم است.
در مقادیرمختلف نشاسته-نمک افزایش ویسکوزیته در محلول 5% نشاسته داشتیم وقتی 5/0 -2درصد از تمام نمک ها را به نشاسته اضافه کردیم.
در حضور نمکها،نشاسته احتمالا کاتیون ها را از محلول برای یون های هیدروژن مبادله میکند و این باعث افزایش حجم گرانول های نشاسته و ویسکوزیته میشود.
افزایش ویسکوزیته با افزایش غلظت زانتان در یک غلظت ثابت نشاسته و نمک دیده شده آن ها هم به علت سهولت مبادله کایتون ها است.ودر غلظت ثابت نشاسته - زانتان دیده شده که اگر مقدار نمک افزایش یابددر اکثر موارد کاهش ویسکوزیته را خواهیم داشت.اضافه کردن نمک به زانتان باعث کاهش ویسکوزیته میشود آن هم به علت تغییر از حالت مارپیچی معمولی به یک ساختار منظم سخت است.
ولی با اضافه کردن نمک به نشاسته ویسکوزیته افزایش می یابد .در حضور نمک واکنش بین نشاسته و زانتان در افزایش ویسکوزیته کم تر موثر است وآن هم به علت تغییر در ساختمان زانتان است.
یعنی در ترکیب زانتان،نشاسته و نمک کاهش ویسکوزیته در زانتان مشخص تر از افزایش ویسکوزیته در نشاسته است.
در ترکیب نشاسته و نمک درجه حرارت ژلاتینه شدن با افزایش نمک افزایش می یابد.بر اساس تحقیقات اضافه کردن نمک ها تورم سرد نشاسته را کاهش داده و غلظت نمک زیاد می شود.
به خاطر این که لایه های دو گانه الکتریک کاتیون ها نشاسته را احاطه کرده و از نفوذ آنیون ها جلوگیری می کند و هم چنین از ژلاتینه شدن جلوگیری می شود.
و در نمک آنیون ها عمل ژلاتینه کننده هستند در مخلوط نشاسته و صمغ با افزایش غلظت نمک درجه ژلاتینه شدن افزایش می یابد.(7)
در بررسی دیگر که توسط محمدی فر و همکاران انجام گرفته تعیین و مقایسه برخی خصوصیات شیمیائی صمغ کتیرای دو گونه گون ایرانی A.rahensis,A.floccosus و بررسی تاثیرها غلظت و قدرت یونی بر ویژگی های رئولوژیک آن ها بوده و گونه A.floccosus دارای رطوبت و خاکستر بیشتر و پروتین کم بود.با افزایش نرخ برشی، گرانروی ظاهری هر دو گونه، در تمام غلظت ها کاهش یافت.در شرایط یکسان ، ضریب قوام گونه A.floccosus نسبت به گونه A.rahensis بیشترین و اندیس جریان،کمتر بود.
حضور نمک، باعث کاهش ضریب قوام هر دوگونه شد.(2)
در پژوهش دیگری اضافه کردن هیدروکلوئیدها و پروتئین ها به ژل های ساردین بوده که مشخص شده که اضافه کردن هیدروکلوئیدها یا ترکیب هیدروکلوئید با پروتئین با 5/2 درصد نمک باعث افت مشخص در قدرت ژل و سختی شده ولی در الاستیته و چسبندگی این افت دیده نشده.در ژل با مقادیر کم نمک با هیدروکلوئیدها سخت تر شده ولی چسبندگی و الاستیک کمتری نسبت به ژل هایی با مقادیر زیاد نمک دارد.(8)
در این پژوهش ژلاتینه شدن و ویژگی های رئولوژیکی مخلوط زانتان- نشاسته برنج و هم چنین اثرات وزن مولکولی زانتان و نمک های مختلف مورد بررسی قرار گرفته اثرات وزن مولکولی زانتان و نمک هایی مثل کلرید کلسیم و کلرید سدیم روی چسبندگی، ویژگی های حرارتی و رئولوژیکی نشاسته برنج مطالعه شده است.
در حضور نمک ها کاهش گسترده ای در ویسکوزیته تمام محلول های زانتان دیده شده است.اضافه کردن زانتان ویسکوزیته نشاسته برنج را افزایش می دهد.
درجه حرارت ژلاتینه شدن نشاسته برنج با اضافه کردن زانتان تغییر نمی کند ولی با افزایش کلرید کلسیم به آرامی افزایش می یابد.
اثرات اضافه کردن زانتان بر روی ویژگی های چسبندگی و رئولوژیکی نشاسته برنج بیش تر تحت تاثیر وزن مولکولی زانتان است و این تاثیرات بستگی به اضافه کردن نمک دارد.(9)
در پژوهش دیگر عملکردهای کاراگنیان روی ژلاتینه شدن و رفتارهای تخریبی نشاسته ذرت در حضور یا غیاب نمک های مختلف بررسی شده است. عملکرد کاراگنیان بر روی نشاسته ذرت بستگی به نمک اضافه شده دارد.در طی ژلاتینه شدن اضافه کردن کاراگنیان باعث کم شدن درجه حرارت تورم ابتدائی سیستم همراه با کاهش ویسکوزیته در غیاب نمک و در حضور کاتیون های یک ظرفیتی می شود هنگامی که درجه حرارت در حضور کاتیون های دو ظرفیتی افزایش می یابد.
اثر پلی ساکاریدها برای کم کردن ویژگی های ژل مانند در حضور کلرید کلسیم و کلریدلیتیم بیشتر دیده می شود و افزایش ویسکوزیته در طی ژلاتینه شدن به علت رفتار رئولوژیکی ساختار آمیلوز و کاراگنیان است.(10)

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   27 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

پایان نامه رشته مهندسی پلیمر با عنوان مطالعه خواص مکانیکی رئولوژیکی ،مورفولوژیکی نانو کامپوزیت های تهیه شده بر پایه PP/EPDM/SWN

اختصاصی از فی ژوو پایان نامه رشته مهندسی پلیمر با عنوان مطالعه خواص مکانیکی رئولوژیکی ،مورفولوژیکی نانو کامپوزیت های تهیه شده بر پایه PP/EPDM/SWNT دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل: PDF 

تعداد صفحات: 187

در این بخش پایان نامه ها و پروژه های آماده رشته پلیمر برای سهولت و کاهش در اتلاف وقت دانشجویان و محققان محترم مهندسی پلیمر و عدم نیاز ایشان به انجام مجدد کلیه مراحل انجام پروژه های مهندسی پلیمر و پایان نامه های مهندسی پلیمر و دانلود پروژه های مهندسی پلیمر  قرار داده شده است. امیدواریم که پروژه های رشته مهندسی پلیمر قرار داده شده در این بخش برای عزیزان مفید فایده باشد. ضمناً مراجعه کنندگان محترم می توانند از این قسمت لیست کامل ،  و نیز فهرست کلیه  مهندسی پلیمر را مشاهده نمایند.

چکیده

خصوصیات ساختاری نانوکامپوزیت (PP/EPDM (80/20 شامل نانولوله تک دیواره SWNT از طریق فرایند مذاب مورد بررسی قرار گرفته است. مشاهدات مورفولوژیکی (SEM) نشان دهنده نقطه عطفی در خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی نانوکامپوزیت می­ باشد. مدول با افزایش درصد SWNT زیاد می­ شود. این افزایش، در حضور سازگارکننده چشمگیرتر می­ باشد. بالاترین چقرمگی، نانوکامپوزیت TPO-SWNT در 0/5% نانوتیوب تک دیواره SWNT و 1% سازگارکننده PP-g-MA بدست می­ آید. تجربیات آزمون DSC تایید اثر هسته سازی نانولوله های کربنی را در فرایند کریستالیزاسیون نانوکامپوزیت TPO-SWNT نشان می­ دهد. مدول ذخیره­ای نانوکامپوزیت در فرکانس های پایین رفتار Non-Terminal نشان می­ دهد و با افزایش درصد SWNT در اثر حضور PP-g-MA مدول ذخیره ای افزایش می­ یابد. این رفتار نسبت به نانوکامپوزیت ­های بدون سازگارکننده چشمگیرتر می ­باشد.

پاورپوینت بررسی خواص رئولوژیکی شیر دام های اهلی با تکیه بر محصولات تخمیری ماست و پنیر

اختصاصی از فی ژوو پاورپوینت بررسی خواص رئولوژیکی شیر دام های اهلی با تکیه بر محصولات تخمیری ماست و پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت بررسی خواص رئولوژیکی شیر دام های اهلی با تکیه بر محصولات تخمیری ماست و پنیر ، 26 صفحه اسلاید ، همراه بک گراندهای جذاب

عناوین :

مقدمه :

رئولوژی : علمی است که در آن به مطالعه تغییر شکل مواد یا جریان سیالات در اثر   اعمال نیرو می پردازد و خصوصیات غذاهای مایع و جامد را بیان می کند. اگر نیرو و      فشار به‌ کار رود شکل اصلی ماده تغییر می کند(کشیده یا فشرده میشود).                   

اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی میتواند باعث بهبودکیفیت محصول وپیش بینی خصوصیات فیزیکی محصول در حین فرآوری و بعد از فرآوری شود.

شیر دام های اهلی از نظر خواص رئولوژیکی با یکدیگر تفاوت دارند که موجب ایجاد محصولات مختلف می شود.در این سمینار به بررسی خصوصیات رئولوژیکی شیر و رئولوژی شیر محصولات آن ها نظیر ماست و پنیر می پردازد

تاثیر ترکیبات شیمیایی بر ویسکوزیته شیر:

رئولوژی پنیر

رئولوژی پنیر گوسفند:

پنیر فتا:   

رئولوژی پنیر گاو

رئولوژی ماست

اثر افزودن اینولین بر خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی پایه نشاسته

اختصاصی از فی ژوو اثر افزودن اینولین بر خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی پایه نشاسته دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

عنوان انگلیسی: 

Effect of inulin addition on rheological and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts

عنوان فارسی:

اثر افزودن اینولین بر خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی پایه نشاسته

تعداد صفحات مقاله اصلی: 9 صفحه

تعداد صفحات ترجمه: 17 صفحه

سال انتشار: 2006

مجله

International Dairy Journal 16 (2006) 1104–1112

Abstract

The effect of inulin addition on the rheological and sensory properties of fat-free dairy desserts containing different starch concentrations (2.5%, 3.25% and 4%) was compared with the properties of full fat milk samples. All samples showed a thixotropic and shear-thinning flow behaviour. Hysteresis loops of inulin–skimmed milk samples were similar to those of whole milk samples without inulin. Skimmed milk samples showed lower consistency and lower shear thinning than either whole milk or inulin–skimmed milk samples. Inulin addition increased both storage modulus and complex viscosity values and decreased loss angle tangent value, except in the 4% starch sample. Adding inulin to fat-free dairy model desserts increased sweetness, thickness and creaminess. At low starch concentrations, inulin–skimmed milk desserts were perceived as sweeter, with more vanilla flavour and with the same thickness as whole milk desserts, but at 4% starch, the latter were thicker and creamier

Keywords: Inulin; Dairy dessert; Fat content; Flow behaviour; Thickness; Creaminess

چکیده

اثر افزودن اینولین بر روی خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی با غلظتهای نشاسته مختلف (5/2٪، 25/2٪ و 4٪) با خواص نمونه های شیر پرچرب مقایسه شد. تمام نمونه ها رفتار جریان یافتگی تیکسوتروپی و نازک شدگی برشی از خود به نمایش گذاشتند. چرخه های پسماند نمونه های شیر بدون چربی با اینولین شبیه به نمونه های شیر کامل بدون اینولین بود. نمونه های شیر بدون چربی سازگاری و نازک شدگی برشی پایین تری هم نسبت به نمونه های شیر کامل و هم نسبت به نمونه های شیر بدون چربی اینولین دار از خود نشان دادند. اضافه شدن اینولین هر دو مقدار مدول ذخیره سازی و ویسکوزیته مختلط را افزایش داد و مقدار تانژانت زاویه افت را کاهش داد، به جز در نمونه با 4٪ نشاسته. اضافه کردن اینولین به دسرهای مدل لبنی بدون چربی شیرینی، غلظت و حالت خمیری را افزایش داد. در غلظتهای نشاسته کم، نمونه های شیر بدون چربی اینولینی، با چاشنی وانیل بیشتر و با غلطت مشابه نسبت به دسرهای شیر کامل، شیرین تر به نظر رسید، اما در 4٪ نشاسته، دومی غلیظ تر بود و حالت خمیری بیشتری داشت.

کلید واژه ها: اینولین؛ دسر لبنی؛ محتوای چربی؛ رفتار جریان؛ غلظت؛ حالت خمیری