جزوه کربوهیدرات ها (شیمی مواد غذایی دکتر حسین فاطمی)

اختصاصی از فی ژوو جزوه کربوهیدرات ها (شیمی مواد غذایی دکتر حسین فاطمی) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

کربوهیدرات‌ ها(Carbohydrates)

دسته ی ترکیبات آلی موجود در طبیعت اند یا همان هیدرات‌ های کربن یا مواد قندی؛ یکی از انواع مولکول‌ های زیستی هستند که از نظر شیمیایی آن ها را پلی‌هیدروکسی‌ آلدئید یا پلی‌ هیدروکسی‌ کتون می‌دانند. این ترکیبات طی فتوسنتز و به وسیله ی کلروفیل از دی اکسید کربن و آب با کمک نور خورشید ساخته می شوند. این عمل در کلروپلاست ها انجام می شود.

کربوهیدرات‌ ها در بدن بیشتر به عنوان مولکول‌های ذخیره‌کننده انرژی عمل می‌کنند، اما کاربردهای ساختاری و نقش در انتقال پیام و… نیز دارند. می باشد. هر چند این فرمول عمومیت ندارد. به طوری که پکتین و همی سلولز دارای این فرمول نیستند، اما کربوهیدرات می باشند و یا ترکیباتی مثل اسیداستیک، اسید لاکتیک و یا فلوروگلوسینول از این فرمول پیروی می کنند، اما کربوهیدرات نمی باشند.

ساختار کربوهیدرات ها

دسته بندی کربوهیدرات ها

منوساکاریدها

ایزومری در منوساکاریدها

• ایزومری نوری
• ایزومری انانتیومری
• ایزومری اپیمری
• آنومری
• ایزومری حلقوی

عدم تولید استال با الکل ها بر خلاف آلدئیدها

متیلاسیون قندها

موتارتاسیون

انواع موتارتاسیون

عوامل موثر بر موتارتاسیون

متیلاسیون

مشتقات قندی

• قتد های آمین دار
• گلیکوزید ها
  • آمییگدالین
  • سولانین
  • ساپونین
  • آنتوسپانین
• دزوکسی قندها
• قند های الکلی
• اینهیدرو قند ها
  • 3و6 اینهیدرو L گالاکتوز: صمغ آگار
  • 3و6 اینهیدرو D گالاکتوز: صمغ کارگیتان
• قند های اسیدی

واکنش های شیمیایی منو ساکاریدها

• اکسیداسیون
• احیا به الکل های قندی
• واکنش قهوه ای شدن

• واکنش مایلار (میلارد): مهمترین واکنش قهوه ای شدن

• انواع واکنش های قهوه ای شدن
  • واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی
  • واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی
• مراحل قهوه ای شدن غیر آنزیمی (مایلارد)

• مرحله اول: تشکیل گلیکوزیل آمین
• مرحله دوم: تشکیل آرایش مجدد آمادوری یا هینز
• مرحله سوم: تشکیل مسیر 2.1 انولیزاسیون و 3.2 انولیزاسیون
• مرحله چهارم: تشکیل واکنش استریکر
• مرحله ششم: تشکیل پلیمریزاسیون و تشکیل ملانوئیدین

• اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد

• نوع واکنش گر
• درجه حرارت
• رطوبت
• pH
  • pH اسیدی
  • pH قلیایی
• یون های فلزی

• اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد

روش های جلوگیری از واکنش مایلارد

• دما
• استفاده از دی اکسید گوگرد SO2
• استفاده از ساکارز یا قند های الکلی به جای قند های احیا کننده
• بلوکه کردن یون های فلزی
• استفاده از آنزیم های گلوکو کاتالاز و اکسیداز

• واکنش مسیر اسید اسکوربیک
• واکنش تئوری آلدئید های فعال (مشتقات فوران)
• واکنش کاراملیزاسیونواکنش
• محیط های قلیاییالیگو ساکارید ها

• الیگوساکاریدهای مهم

دی ساکاریدها

• دی ساکارید های مهم
• دی ساکاریدهای احیا کننده
• دی ساکاریدهای غیراحیاکننده

تری‌ساکاریدها

تتراساکاریدها

ساکارز

• ایزومری در ساختار ساکارز    
• ویژگی های ساکارز
• اثر اینورسون
• عسل

سوکروز

لاکتوز

مالتوز

سلوبیوز

پلی ساکارید ها

هموپلی ساکاریدها

هموگلیکان‌ها

آرابینان‌ها و زایلان‌ها

گلوکان‌ها

نشاسته

• نشاسته از دو نوع مولکول پلیمری تشکیل شده است
• طبقه بندی نشاسته
• مراحل پخت نشاسته (ژلاتینه شدن)
• عوامل موثر بر ژلاتینه شدن و خصوصیات خمیر حاصل از آن
• نشاسته های تغییر یافته
• هیدرولیز نشاسته
• هیدرولیز اسیدی
• هیدرولیز آنزیمی
• هیدرولیز اسید و آنزیم
• اندازه گرانول ها
• میزان آمیلوز نشاسته
• آمیلوز
• آمیلو پکتین
• لیپید ها
• قند ها
• pH
  
  
• آمیلوز بالا
• آمیلوز متوسط

• آمیلوز پایین

گلیکوژن

دکسترین‌ها

سلولز

فروکتان‌ها

گالاکتان‌ها و مانان‌ها

گلوکزآمین‌ها

هتروپلی ساکارید

ترکیبات‌ پکتیکی‌

طبقه بندی مواد پکتینی

اسید پکتیک

درجه استریفیکاسیون (ED)

انواع پکتین بر اساس درجه استریفیکاسیون

• کم استر
• پر استر
  • تند بند
  • کند بند

کاربرد پکتین

شرایط تشکیل ژل پکتینی

همی‌سلولزها

انواع همی سلولزها

صمغ های‌ تراوشی‌ و لعاب های

انواع صمغ ها بر اساس بار الکتریکی

صمغ ها

این جزوه از کتاب دکتر حسین فاطمی و منابعی از اینترنت در 52 صفحه به صورت word قابل ویرایش جمع آوری شده است.

پایان نامه رشته صنایع غذایی - تکنولوژی تولید ماکارونی با فرمت word

اختصاصی از فی ژوو پایان نامه رشته صنایع غذایی - تکنولوژی تولید ماکارونی با فرمت word دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                صفحه

مقدمه و تارتخچه  .............................. 1

فصل اول

1-1- بخش اول : گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی ... 4

2-1- بخش دوم : انواع ماکارونی ................ 10

3-1- بخش سوم: ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی.. 18

4-1- بخش چهارم: موقعیت و محل کارخانة بازدید شده 20

فصل دوم

2-1- بخش اول: مواد اولیه مورد استفاده ........ 24

فصل سوم

1-3- بخش اول : ساخت ماکارونی.................. 37

1-1-3- روشهای ساخت انواع ماکارونی ........... 38

الف: روش غیر پیوسته ....................... 40

ب: روش پیوسته ............................ 41

2-3- بخش دوم:‌ انتقال دهنده ................... 42

الف: انتقال دهنده‌های افقی ................... 43

ب: انتقال دهنده‌های عمودی .................... 43

عنوان                                                                                                                صفحه

ج: انتقال دهنده‌های بادی ..................... 43

فصل چهارم :

1-4- بخش اول : خشک کردن ...................... 46

الف) خشک کردن اولیه ......................... 48

ب) خشک کردن میانی ........................... 49

ج) خشک کردن نهایی ............................ 49

2-4- بخش دوم : یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز 53

3-4- بخش سوم : منحنی خشک کردن و نمودار آن ...... 55

فصل پنجم

1-5- گرمخانه‌های ماکارونی ..................... 59

فصل ششم:

بخش اول : بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک    63

بخش دوم : ویژگی‌های بسته‌بندی مطابق استاندارد .. 64

فصل هفتم

1-7- بخش اول : نگهداری و انبار کردن محصول ..... 67

فصل هشتم

1-8- بخش اول : بهداشت کارخانه ................. 70

عنوان                                                                                                                صفحه

الف) رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید ...... 70

ب) رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار    71

ج) نظافت قسمتهای مختلف انبار ................. 71

فصل نهم :

1-9: بخش اول آزمایش شیمی ..................... 75

الف) تعیین pH ماکارونی ....................... 75

ب) آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب 75

ج) آزمایش رطوبت ............................. 76

2-9- بخش دوم : طرز تهیه محیط‌های کشت ............ 77

الف) طریقه کشت پلیت کنت آگار ................ 77

ب) دستور  تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ ........ 78

پ) تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار ............. 79

ت) طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی ......... 81

ث) تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس ................ 82

ج) طریق کشت کپک.............................. 83

3-9- بخش سوم : آزمون کنترل کیفی مواد اولیه .... 83

4-9- بخش چهارم: کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی ... 88

عنوان                                                                                                                صفحه

فصل دهم:

1-10- بخش اول : استاندارد ویژگی‌های ماکارونی .. 97

فصل یازدهم:

بخش اول : بحث و نتیجه‌گیری ..................... 112

بخش دوم: پیشنهادات .......................... 113

بخش سوم: مقاله

بخش چهارم: منابع ............................ 117

مقاله : محدود کننده ها و بازدارنده های غذایی برای رشته صنایع غذایی

اختصاصی از فی ژوو مقاله : محدود کننده ها و بازدارنده های غذایی برای رشته صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله : محدود کننده ها و بازدارنده های غذایی برای رشته صنایع غذایی ، با فرمت ورد 5 صفحه

بخشی از متن :

1-محدوده های پروتئینی :

بازدارنده های آنزیم پروتئاز – محدود کننده تریپسین و کیموتریپسین

محدود کننده های پروتئینی در منابع گیاهی خصوصا گلومها وجود دارند .

سویای خام حاوی عناصری است که منابعی برای تریپسین در امر شکستن ژلاتین می گردد .

سویا یکی از منابع غنی پروتئین گیاهی است و حاوی 40 تا 50 درصد پروتئین است اما سویا چون دارای عناصر ضد مغزی است در هضم و جذب منابع پروتئینی اختلاط ایجاد می شود .

باز دارنده خالص تریپسین موجب ترشح بیش از حد آنزیم های مترشحه از پانکراس و نهایتا بزرگ شدن پانکراس می گردد .

این بازدارنده روند رها سازی اسید آمینه ضروری چون میتونین را آهسته میکند

خنثی سازی اثر بازدارنده های ضد آنزیمی پروتئاز :

از روش های متعدد حرارت دهی همچون تست کردن- پختن- جوشاندن در آب- تشعشع با گاما- مادون قرمز-میکروویو- تست کردن خشک برای خنثی کردن اثرمهلک بازدارنده های تریپسینی استفاده می شود .

قابلیت اثر گذاری این روشها به مقدار رطوبت- اندازه اجسام – شدت دما و مدت زمان حرارت دهی بستگی دارد .

روش های بررسی فعالیت محدود کننده های تریپسین:

اساس متداول ترین روش ارزیابی تعیین کمیت فعالیت محدود کننده تریپسین روشی است که در آن چگونه گی محدود شدن فعالیت تریپسین گاوی در سوبسترای سنتزی به نام N- آلفا-Dو –L آرژانتین-P- نیترویونیلید مورد بررسی قرار گرفت .

روش کروماتوگرافی افینیتی با استفاده از تریپسین تسبیت شده برای اجتناب از تداخل سایر محدود کننده های غیر پروتئینی بکار گرفته می شود . روش جدیدی در علم ایمنی شناسی بکار رفته که میتوان دو منع کننده STIو BBTI را به راحتی تفکیک و اندازه گیری نمود.

روشهای کنترل کیفی بازدارنده تریپسین عبارتند از سنجش اوره آز- جذب کروزول قرمز – اندیس قدرت هضم پروتئین و اندیس حلالیت نیتروژن همبستگی خوبی بین فعالیت بازدارندگی تریپسین و نتایج حاصل از بکار گیری روشهای فوق به دست آمده است .

2- لکتین ها

درجه سمیت

چگونه گی عمل آن :

- تانن ها

خواص فیزیکی و شیمیایی:

خواص ضد تغذیه ای تانن ها:

روشهای کاهش و مهار اثر تانن در منابع خوراکی

(الف) روش فیزیکی:

خیساندن و پختن

روش شیمیایی :

خواص و ساختار شیمیایی ساپونین ها:

عوارض ناشی از مصرف منابع ساپونین دار :

تعیین خاصیت فعالیت همولیتیک:

آزمایش ترشی فلفل برای درس عملیات صنایع غذایی

اختصاصی از فی ژوو آزمایش ترشی فلفل برای درس عملیات صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

آزمایش ترشی فلفل برای درس عملیات صنایع غذایی ، فرمت ورد 4 صفحه

مقدمه :

ترشی انداختن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست که ماده غذایی مورد نظر را داخل محلول آب نمک و یا سرکه که هر دو PHپایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار می دهند. با استفاده از این فرایند، می توان مواد غذایی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده غذایی خود دارای آب کافی باشد، تنها اضافه نمودن نمک برای تهیه ترشی کافی است. در برخی کشورها مثل کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه می کنند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان گرفته شده را می گذارند تا به طور طبیعی تخمیر شوند و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن احتیاجی به استریل نمودن کامل ماده غذایی نمی باشد.PH . ترشی که اسیدی است سبب می شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند براحتی در چنین محیطی رشد کند. فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد غذایی و استفاده آنها در خارج از فصل برداشت شان بوجود آمد. از مواد غذایی ترشی شده در مسافرت های طولانی، به خصوص مسافرت های دریایی استفاده می شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می شد. البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد غذایی، بلکه به دلیل لذت بردن از طعم انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می کنند . اگر چه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده اطلاق می شود، در قدیم از انواع غذاها ترشی تهیه می کردند ,مخصوصاً مردم آسیایی برای حفاظت طولانی مدت از انواع میوه، میوه را داخل محلول غلیظ آب و شکر قرار می دهند و انواع ادویه جات از جمله دارچین هم به آن اضافه می کنند. مدارکی وجود دارد که نشان می دهد در حدود چهار هزار سال پیش به وجود آمده ولی از 2000 سال قبل از میلاد مسیح در هند ، خیارشور و ترشی وجود داشته است .  ارسطو در خصوص اثر شفا بخشی ترشی رساله ای نوشته و ملکه کلئوپاترا از طرفداران ترشی و خیارشور بوده است . ژولیوس سزاز معتقد بوده است که ترشی حس شجاعت به انسان می دهد . به همین خاطر به سربازانش دستور داده بود که ترشی مصرف کنند . ترشی توسط کریستف کلمب به آمریکا برده شد و در مورد ایران هم باید گفت در زمان مادها ترشی رواج پیدا کرد . درحالیکه از عمر ترشی صنعتی در ایران 70 سال می گذرد .

مواد و وسایل لازم برای تولید ترشی فلفل در آزمایشگاه :

روش تولید ترشی فلفل در آزمایشگاه :

بحث :

ارزش غذایی ترشیجات      

ویژگی های فرآورده ی نهایی :

ویژگی های حسی و فیزیکی

امتحان نهایی تغذیه و بهداشت مواد غذایی سوم هنرستان به همراه پاسخنامه خرداد 93

اختصاصی از فی ژوو امتحان نهایی تغذیه و بهداشت مواد غذایی سوم هنرستان به همراه پاسخنامه خرداد 93 دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

امتحان نهایی تغذیه و بهداشت مواد غذایی سوم هنرستان به همراه پاسخنامه خرداد 93

قالب: Pdf