انواع تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت

اختصاصی از فی ژوو انواع تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود مقاله  انواع تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت درس آشپزی (1) پودمان آشپزی و سفره آرایی با فرمت ورد و قابل ویرایش در 27صفحه

مقدمه
سوابق تحقیق
متن تحقیق
نتیجه گیری
پیشنهادات
منابع و ماخذ

مقدمه
بسیاری از ما به دنبال راهی برای خوش طعم کردن غذاهای خود هستیم. طعم خوش غذا علاوه بر اینکه محرکی برای اشتها است، می‌تواند برای افراد کم وزن، کم اشتها یا گاها بیمار نیز مفید باشد. با بکار بردن روش‌های ساده، اما کاربردی زیر می‌توان غذایی با طعم خوش و متفاوت را تجربه نمود. وشت یکی از مهمترین منابع پروتئین حیوانی محسوب می شود . غنی بودن گوشت از پروتئین های ارزشمند ، که حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن ( چون در بدن انسان ساخته نمی شود ) نظیر هیستیدین ، ایزولوسین، لوسین، متیونین، تریپتوفان و همچنین چربی ها که به عنوان یک منبع انرژی زا برای بدن محسوب شده و حاوی اسیدهای چرب نظیر اسد نیلولئیک، اسید لینولنیک و اسید آرشیدونیک می باشند و مواد معدنی نظیر فسفات‌ها و سلوفات‌ها و ویتامین‌ها بخصوص ویتامین‌های گروه B و هیدرات کربن ( گلیکوژن) ، نشان دهنده ارزش و اهمیت این فراورده مهم در تغذیه انسان است . البته با توجه به نظرات پزشکان ، گوشت قرمز به علت دارا بودن اسیدهای چرب اشباع و بالا بردن کلسترول خون در صورت مصرف زیاد می تواند عوارضی را برای انسان ایجاد کند بنابراین تعادل در مصرف آن توصیه می شود .
با توجه به آنچه که گفته شد آماده کردن انواع گوشت و ماهی نیز تاثیر بسزایی در علاقه مند نمودن و لذت بردن از این مواد موثر دارد و شامل تکنیک های مهمی است . در این تحقیق قصد داریم به تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت بپردازیم.

سوابق تحقیق
کراوس می گوید "همه غذاها در کباب پز خوش طعم می شوند. در روش برشته کردن در فر نیز سرآشپز باید دقت خاصی به خرج دهد تا غذا خشک نشود و به آرامی پخته شده و نسوزد. با از قبل پختن مرغ در مایکرویو یا فر، قبل از پختن گوشت در توری، به همان طعم کباب پز توری در فضای باز می توان دست یافت.
اکبری کیا پیشنهاد می دهد تکه هایی از ماهی در توری قرار بگیرد تا نازک شود و از هم جدا نشود. او اضافه می کند که تکه های گوشت بدون چربی بهتر کباب می شود ؛چون هر نوع چربی از سیخ جدا خواهد شد. اول گوشت، مرغ یا استیک بزرگ ماهی یا فیله های ضخیم را در ادویه بخوابانید، سپس به طور منظم روغن بزنید تا طعم آن دوباره به دست آید. مطمئن شوید که بر شعله توری نظارت می کنید تا سرعت پخت را کنترل کنید. هدف این کار پختن گوشت یا ماهی به یک اندازه در دو طرف است تا از سوختن یک طرف اجتناب شود.

انواع تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت - پودمان آشپزی و سفره آرایی

اختصاصی از فی ژوو انواع تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت - پودمان آشپزی و سفره آرایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فایل قابل ویرایش 

تعداد صفحات : 23 صفحه 

+ صفحه اول 

+ منابع 

+ مقدمه

+ چکیده

درس آشپزی (1)

بخشی از مقاله :

گوشت تشکیل یافته از فیبرهای ماهیچه + بافت های پیوندی + چربی + استخوان.

بافت های پیوندی گوشت شامل کلاژن (سفید رنگ) + الاستین (زرد رنگ ) میباشند. وظیفه بافت های پیوندی اتصال فیبرهای عضلانی به یکدیگر و یا استخوانها میباشد.

نکته:کلاژن در آب داغ حل میگردد.

ماهیچه تشکیل یافته از:75 درصد آب +20 درصد پروتئین +5­ درصد چربی و کربوهیدراتها.

بافت چربی (اسید چرب اشباع) شامل: چربیهای حجیم (پیه) + چربیهای ظریف که بصورت رگه های مرئی اطراف فیبرهای ماهیچه ای تجمع یافته اند (مرمری بودن=marbling)

نکته:چربیها حین پخت ذوب شده و به گوشت طعم و رطوبت می دهند.

رنگ گوشت: هرچه میزان رنگدانه میوگلوبین(myoglobin) در گوشت بیشتر باشد رنگ گوشت قرمزتر است. میوگلوبین وظیفه ذخیره و انتقال اکسیژن در عضلات را به عهده دارد. فیبرهای عضلانی به دو نوع تند و کند تقسیم بندی میگردند. فیبرهای کند که در آنها انقباض کند و مداوم است، حاوی میوگلوبین زیاد بوده و رنگشان قرمز است. فیبرهای تند که در آنها انقباض سریع و قدرتمند است، حاوی میوگلوبین کمتر بوده و رنگشان سفید است. گوشت گاو نسبت به گوشت خوک، بره و گوسفند دارای میوگلوبین بیشتری بوده و از اینرو رنگش قرمزتر و تیره تر است. در بدن انسان و حیوانات هر دو نوع عضله کند و تند یافت میگردد، اما نسبت آنها متفاوت میباشد.

برای مثال گوشت پاها و ران مرغ اندکی قرمز است (به خاطر استفاده مدام) اما رنگ گوشت بالها و سینه ها از آنجایی که بدون استفاده میباشند (مرغ قادر به پرواز نیست، سفید است. اما گاو از آنجایی که بطور پیوسته به حالت ایستاده و یا حرکت است، عضلاتش اغلب اوقات در حال فعالیت میباشند، از اینرو رنگ عضلات گاو قرمز و تیره است. ماهی ها در آب شناور بوده و نیازی به انرژی مداوم عضلانی ندارند. اما عضلات دم و باله ها اندکی قرمز رنگ میباشد. رنگ قرمز برخی ماهی ها از قبیل ماهی قزل آلا به علت وجود رنگدانه آستاگزانتین(astaxanthine) است که در بدن سخت پوستانی است که از آنها تغذیه میکند.

برای خواندن کامل مقاله لطفا فایل را بخرید.

دانلود مقاله اهمیت نان و سایر محصولات صنایع پخت

اختصاصی از فی ژوو دانلود مقاله اهمیت نان و سایر محصولات صنایع پخت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: اهمیت نان و سایر محصولات صنایع پخت
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 20

این مقاله در مورد اهمیت نان و سایر محصولات صنایع پخت می باشد .

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله اهمیت نان و سایر محصولات صنایع پخت

 نام گذاری و طبقه بندی آرد گندم
بطوری که میدانیم، املاح معدنی در لایه آلرون وپوسته (دانه) بیشتر از آندوسپرم ذخیره میشوند. بنابر این یز روی میزان خاکستر یا املاح میتوان پی بردکه آرد بیشتر از کدامیک از لایه ها وقسمتهای دانه استحصال گردیده است.
نامگذاری و طبقه بندی آرد گندم به شرح زیر خلاصه میگردد:
< آرد مغز دار > : جهت کیک وشیرینی جات مناسب میباشد ودارای پائین ترین درجه استخراج است.......(ادامه دارد)

مواد اولیه افزودنیها در تهیه خمیر
آب در آرد و محصولات آردی_ آب موجود در ماده غذائی به اشکال مختلف ظاهر می شود. آبی که از طریق روشهای فیزیکی از مواد غذائی و کالا جدا شود <آب آزاد> و آبی که از طریق روشهای فیزیکی از مواد غذائی و کالا جدا نشود <آب ترکیب شده> نامیده می شود. علت ماندن و خارج نشدن <آب ترکیب شده> در کالا، وجود فرمهای .....(ادامه دارد)

نمک طعام
  نمک طعام اغلب در تهیه نان وشیرینیها جهت خوش طعم کردن محصولات صنایع پخت بکار می رود ونقش تعیین کننده ای در تکنولوژی داشته به طوری که ویژگیهای خمیر ونان را تغییر داده و میکروارگانیسم ها را تحت تأثیر قرار می دهد و از طرفی روی تشکیل بافت و رنگ نان اثر میگذارد. در قنادی نیز نمک به عنوان چاشنی به کار می رود و مصرف آن ضروری است. نمک روی تورم و حلالیت اجزاء تشکیل دهنده آرد اثر کرده ودر غلظت بالا، پروتئین را ، تحت تأثیر قرار داده وبدین طریق مانع .....(ادامه دارد)

مواد تورم دهنده
  این مواد در اثر اضافه کردن آب متورم شده وچندین برابر وزن خود سنگین میشوند، به همین دلیل ویسکوزیته خمیر در اثر افزودن این مواد افزایش می یابد. اصولاً با افزودن مواد تورم دهنده به آرد (خمیر) درصد جذب آب افزایش یافته وتشکیل کریستال ها تحت کنترل قرار میگیرند. یکی از مهمترین خواص مواد تورم دهنده، خاصیت امولسیفایری آنها می باشد.
امولسیفایر_ این ماده میتواند به عنوان ماده ای که دارای سطح فعالی است، عمل کند. بدین طریق .....(ادامه دارد)

روش پخت منقطع
در این روش پس از اینکه خمیر 80-75% زمان معمولی پخت را طی نمود، از فر بیرون آورده می شود. چنین نانهایی می توانند در شرایط مطلوب و رطوبت کافی حداکثر به مدت 20 ساعت نگهداری شوند. پس از این مدت نان به مدت کوتاهی مجدداً پخت میشود و بلافاصله جهت فروش ارائه میگردد. این نوع نان به صورت تازه عرضه میشود، فشار کمتری به نانوا وارد می شود، درساعاتی که تقاضای بیشتری برای ن ....(ادامه دارد)

فهرست مطالب مقاله اهمیت نان و سایر محصولات صنایع پخت

نام گذاری و طبقه بندی آرد گندم
آماده سازی آرد
مواد اولیه افزودنیها در تهیه خمیر
الک کردن
رساندن حرارت آرد به حدمطلوب
آب در آرد و محصولات آردی
شیردرآرد و محصولات آردی
نمک طعام
مواد شیرین کننده
چربیها

دانلود مقاله انواع کوره های پخت

اختصاصی از فی ژوو دانلود مقاله انواع کوره های پخت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

کوره ها را می توان بر حسب موارد گوناگون نظیر سیستم پخت، ترتیب مشعل ها، شکل ساختمانی، هدف مورد نظر و یا روش انتقال حرارت به منطقه پخت تقسیم بندی نمود.

در اینجا انواع اصلی کوره بر حسب روش کار دسته بندی شده اند:

1. کوره های متناوب یا دوره ای:

در این نوع کوره ها، هر دوره پخت عبارست از قرار دادن محصولات خام دو کوره، مسدود کردن و بستن درهای آن، حرارت دادن، پخت تا دمای نهائی، خنک کردن، باز کردن محفظه کوره و تخلیه آجرهای پخته شده. این عملیات به همین روش در پخت بعدی تکرار می شود. کوره های دستی تنوره ای و کوره ای رومی از نوع متناوبند. در طول قرن ها تغییرات زیادی در این نوع کوره ها حاصل شده اند. در بعضی از آنها تنها یک اتاقک پخت پیشبینی شده، در حالی که بعضی دیگر دو یا بیشتر از این نوع اتاقک ها دارند. سوخت امروزه اینها گاز، نفت یا گازوئیل است. بزرگترین عیب این کوره ها، اتلاف حرارت ناشی از خنک کردن متناوب بدنه کوره است. هر چند که بخشی از حرارت تلف شده ناشی از مرحله ماقبل خنک کردن می تواند به مصرف خشک کردن یا گرم کردن محیط برسد.

شامل 22 صفحه فایل word قابل ویرایش

بررسی تاثیر دمای پخت بر خواص فیزیکی هارمتال های WC-xCo

اختصاصی از فی ژوو بررسی تاثیر دمای پخت بر خواص فیزیکی هارمتال های WC-xCo دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

در این فایل pdf بررسی تاثیر دمای پخت بر خواص فیزیکی هارمتال های WC-xCo مورد بررسی قرار گرفته است
در هارد متال های پایه کاربید تنگستن که با روش متالورژی پودر تولید می شوند، اعمال شرایط پخت مناسب منجر به حصول خواص بهینه می گردد. در این تحقیق تاثیر ترکیبات مختلف و شرایط آماده سازی مواد پودری و شرایط پخت بر روی خواص فیزیکی (دانسیته، درصد انقباض پخت و میزان تخلخل) مورد بررسی قرار گرفته است.