ماهی غذائی با ارزش است و اگر بطور صحیح نگهداری نشود براحتی فاسد می گردد پس بمنظور جلوگیری از فساد ماهی، نگهداری آن امری ضروری است. نگهداری ماهی بمعنای نگهداری بعد از صید در شرایط سالم و مناسب برای مصرف انسانی می باشد. قبل از نگهداری، ماهی می بایست بطور صحیح تمیز شده و مخاط بدن و زائدات و لکه های خونی و مواد خارجی از روی بدن با آب شسته شود. در طول دوره نگهداری، ماهی می بایست حداقل تغییر در بو، طعم، شکل و ارزش غذائی ، وزن و قابلیت هضم گوشت را دارا باشد. روشهای معمول در نگهداری گوشت شامل انجماد، شور کردن، خشک کردن و دودی کردن می باشد. نگهداری ماهی علاوه بر توانائی دسترسی به ماهی در حالت تازه و مناسب سبب دسترسی به غذای آماده شده ماهی در بازار در تمام طول سال و بویژه در دوران کمی صید و نیز سبب تثبیت قیمت ها حتی در دوره هائی با صید کم و یا صید خیلی زیاد می باشد.ماهی یک منبع با ارزش پروتئینی بالا است که بدلیل درصد پائین بافت پیوندی به آسانی قابل هضم است. کلیه آمینو اسیدهای ضروری در گوشت ماهی در مقادیر کافی وجود دارند. همچنین ماهی یک منبع غنی از ید، فسفر و ویتامین های D , B, A می باشد پس ماهی یک منبع با ارزش غذائی بالاست و نیز بدلیل داشتن اسید چرب ۳&#۹۶۹; ضد بیماری قلبی و عروقی و حتی بر اساس نظر برخی از محققین ضد سرطان می باشد.
اصول نگهداری
اصل بسیار مهم در نگهداری ماهی رعایت اصول بهداشتی است که شامل موارد زیر می باشد:
_ تمیز کردن:
هدف از تمیز کردن جلوگیری از فساد ماهی در نتیجه آلودگیها و شرایط غیر بهداشتی است. ماهی صید شده دارای میکروبهای متعددی بر روی بدن، روده و حفره شکمی است و یا اینکه آلودگی در طول جابجائی در نتیجه آب و یا دستهای آلوده ایجاد میگردد. شرایط غیر بهداشتی و جابجائی ماهی بدون دقت کافی بویژه در مناطق گرم، سرعت فساد و نیز خونریزی ماهی را بدلیل آسیب وارده در طول صید افزایش می دهد. در زمانی که پس از صید، روده ماهی برداشته می شود لکه های خونی حاصل گردیده و ماهی را در نتیجه ایجاد شرایط غیر بهداشتی، آلوده می کند. پس تمیز کردن ماهی بمیزان زیاد از فساد ماهی جلوگیری میکند و می بایست در همه زمینه های دستکاری ماهی، اصول بهداشتی رعایت گردد.
_ روده برداری:
پس از تمیز کردن ماهی ها شکافی را در وسط شکم ماهی ایجاد کرده و امعاء و احشاء ماهی ها را خارج کرده که با برداشتن محتویات شکم ماهی، باکتری های مجرای معدی روده ای و آنزیم های اندام های احشائی هم برداشته می شوند و در نتیجه از تخریب باکتریائی و اتولیز در نتیجه وجود آنزیم ها جلوگیری می گردد.
_ افزایش درجه حرارت:
افزایش دمائی(گرما) موجب توقف فعالیت آنزیمی می گردد. بعلاوه گرمای مرطوب تحت فشار، همه باکتری های موثر در فساد ماهی حتی اسپور باکتری ها را که بسیار مقاوم تر از خود باکتری ها هستند از بین می برد. بنابراین بکار بردن این روشها در از بین بردن فساد و در نتیجه نگهداری طولانی مدت بسیار موثر است.
_کاهش درجه حرارت:
کاهش دمائی موجب به تعویق انداختن فعالیت باکتری و آنزیم و طولانی کردن دوره جمود نعشی پس از مرگ( جمود نعشی سخت شدن عضلات پس از مرگ بدنبال کاهش گلیکوژن و در اثر تغییرات بیوشیمیایی را گویند) می گردد زیرا گوشتی که در حالت جمود پخته میشود بعلت وجود اکتومیوزین سفت و غیر ماکول است پس باید چند روز گوشت در سرما نگهداری شود تا سفتی کاهش یابد.
در دمای معمول اتاق در مناطق گرم( ۲۷ تا ۳۲ درجه سانتی گراد) اتولیز در نتیجه فعالیت آنزیم ها نسبتا سریع است. اما انجماد سریع تا ۴۰- درجه سانتی گراد انواع باکتری ها را از بین برده و آنها را کاملا غیر فعال می سازد و در پاره ای از مواقع، فساد را بخوبی کنترل می کند اما انجماد سریع می تواند سبب بدشکلی گوشت هم گردد.
شامل 14 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله نگهداری ماهی و عمل آوری آن
تیلاپیا عضو خانواده cichlidae بوده و دارای مشخصه های زیر می باشد.: