از جمله مهمترین غلات به شمار می ایداین گیاه یک ساله و از خانواده گرامینه gramina یا پواسه poaceae و جنس triticux تریتیکوم است. و به دو گونه اهلی و وحشی تقسیم می شود. این ماده غذایی نزدیک به 15.000_10.000 سال قبل ازز میلاد در ناحیه واقع در غرب ایران و شرق عراق و همچنین در ترکیه.سوریه.اردن و مصر تکامل یافته واهلی این نواحی شده است.
تعداد گونه شناخته شده گندم متجاوز از3000است اما از بین این تعداد 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین تعداد سه گونه در تجارب بین المللی دارای اهمیت بیشتری میباشد که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارت از
1-تریتیکوم ولگار:مهمترین گمدم مورد استفادهاسیاب داران برای تولیدارد مناسب جهت تولید نان است.
2-تریتیکوم دوروم:مناسب ترین گونه گندم برای فراورده هایخمیری نظیر ماکارانی است.
3- تریتیکوم کمپکتوم:دارای مقدار پروتین کمتری است و برای تولید فراورده های قنادی و بیسکویت مناسب است.
ارزش واهمیت غذایی گندم
گندم از قدیمی ترین و پرمصرف ترین گیاهان زراعی جهان می باشد بطوریکه از سالیان بسیار دور و قبل ازآنکه بشر به موارد مصرف سایر گیاهان از نظر تغذیه پی ببرد مهمترین منبع غذایی برای آنان بوده است .
اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی و شیمیایی موادی است که دانه آنرا تشکیل می دهد.
پروتئین گندم از لحاظ غذایی فوق العاده پر انرژی است بخصوص سبوس آن که دارای پروتئین زیادی است ونیز شامل ویتامین های مختلفی از جمله ویتامین های گروه« B- E- C-A » می باشد.
طبقه بندی گندم
برای طبقه بندی گندم از فاکتورها و پارامترهای مختلفی استفاده می شود.که مهمترین انها عبارتند از:
1- طبقه بندی بر مبنای فصل کاشت:
بر این اساسگندم ها به دو نوع گندم های بهاره و(پاییز یا زمستان)تقسیم می شود.
گندم های بهاره در پایان فصل زمستان و اوایل بهار کاشته و اواخر فصل تابستان کاشته دشده ولی گندم های پاییز یا زمستانه در اواخر فصل پاییز کاشت میشوند و قبل از شروع فصل سرما و یخ بندان جوانه زده و با شروع سرما به خواب زمستابه رفته و با پایان فصل سرما دوباره رشد خود را از سر می گیرد و در اوایل تابستان برداشت میشود.
نکته قابل توجه این است که رابطه معکوسی بین راندمان تولید در واحد هکتار و کیفیت نانوایی وپخت گندم های بهاره و زمستانه وجود ندارد.به گونه ای که راندمان تولید گندم زمستانه بیشتر از گندم بهاره است.در حالی که درصد پروتیین و کیفیت پخت گندم بهاره بهتر از گندم زمستانه است.
2- طبقه بندی بر مبنای درجه سختی اندوسپر:
بر این اساس گندم ها به دو نوع سخت و نرم طبقه بندی میشود.درجه سختینشان دهنده میزان فشردگی سلولهای اندوسپرم است و از ویژگی های اسیابانی گندم محسوب می شود به این معنا که در گندم های سخت عامل شکستن و خورد شدن اندوسپرم در فرایند اسیاب کردن در امتداد دیواره سلولی اندوسپرم انجام میشود در حالی که در کندم های نرم این عمل به صورت تصادفی انجام می گیرد.گندم های سخت در مقایسه با انواع نرم درصد پروتیین و ئکیفیت پخت بالاتری دارند و غالبا جهت تهیه نان و فراورده های خمیری ازانها استفاده میشود.
در حالی که کندم های نرم اغلب جهت تولید محصولات قنادی موردئ استفاده قرار میگیرند.
3- طبقه بندی بر مبنای رنگ پوست:
بر این اساس گندک های به چهار گروه قرمز(red) سفید (white) کهربایی (amber) وتیره (dark) طبقه بندی میکنند.به گندم های قرمز در مقایسه با انواع سفید اغلب درصد پروتیین و کیفیت پخت بالاتری دارند.
فصل اول: اثر نوع گندم
گیاه شناسی گندمwheat2
ارزش واهمیت غذایی گندم2
طبقه بندی گندم3
طبقه بندی گندم از جنبه های صنعتی4
ساختمان دانه گندم5
آندوسپرم:6
لایه پوسته:6
جوانه:7
ترکیبات شیمیایی دانه گندم7
عوامل موثر در کیفیت گندم12
1- عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم13
2- عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم15
نگهداری گندم و انبار کردن گندم17
فصل دوم: اثر نوع آسیاب
تاریخچه آسیابانی گندم21
فرایند آسیابانی22
مکانیسم عمل مشروط کردن27
روش های مشروط کردن28
مراحل مختلف فرآیند آسیاب کردن30
سیستم های اسیاب غلطکی31
غلطک ها :32
والس34
اثر پارامتر های اسیاب گندم بر کیفیت ارد و نان35
فصل سوم : ترکیب آرد
انواع آرد38
افزودنی های آرد39
عوامل موثر در کیفیت آرد41
تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد43
تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژی خمیر45
شکل3- رابطه بین جذب آب فارینوگراف و درصد استحصال سه نوع آرد47
تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص کیفی نان48
فصل چهارم: ترکیب خمیر
تولید نان51
آرد51
نمک52
آب53
مخمر نانوایی53
شیر و شیر خشک54
مواد شیرین کننده:54
چربی ها55
انواع و طرز استفاده از مخمر های مجاز و مفید در تخمیر خمیر55
ویژگی های کاربرد خمیر ترش56
مقایسه خمیرمایه و جوش شیرین57
اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود58
فصل پنجم : فرایند پخت
مراحل تهیه نان62
مخلوط کردن62
مرحله توسعه یا رساندن خمیر62
پخت نانCooking :65
مدت زمان پخت66
روش های مختلف پخت67
تشخیص زمان اتمام پخت نان69
فصل ششم : اقتصاد تولید نان ومیزان عرضه وتقاضا
مقدمه71
نگهداری نان72
علت چیست74
مشخصات نان خوب75
نان صنعتی چه نانی است؟76
نان سنتی یا صنعتی؟77
نان خشک صنعتی راه حلی برای کاهش ضایعات نان79
مزایای نان‌های خشک صنعتی80
DATEM نجات بخش ضایعات نان :81
DATEM در پخت نان:82
راهکارهای بهبود کفیت نان و افزایش زمان ماندگاری نان84
مشکلات تولید نان‌های سنتی غیربهداشتی برای مصرف‌کنندگان85
برنامه وزارت بهداشت در جهت سلامت جامعه، برای جلوگیری از عرضه نان‌های سنتی تولیدشده با جوش شیرین85
غنی‌سازی آرد در ایران86
یارانه‌های چرخه گندم، آرد و نان چه نکات قوت و ضعفی را برای اقتصاد کشور در بر دارد؟86
نتیجه گیری87
منابع و مراجع88
شامل 95 صفحه فایل word
دانلود پایان نامه اقتصاد تولید نان
